Bardierte Meeräsche mit Kartoffel-Algensalat a la Buchholz

Zubereitung

• 1.Die Filets wenn notwendig schuppen und filetieren. Jeweils die dünnen Enden abschneiden, so dass die Fischstücke eine Stärke haben. Den Parmaschinken längs in drei schmale Streifen schneiden. Drei Filets mit jeweils einem Schinkenstreifen ummanteln. Den Lardo in drei dicke Würfel schneiden und zusammen mit den gewaschenen und abgetrockneten Kräutern in eine mittelheiße Pfanne mit Olivenöl geben. Den Fisch auf der Hautseite in der Pfanne mit den Aromaten anbraten, dabei mit einer weiteren Pfanne oder einem Topf beschweren, damit er sich nicht einrollt.

  2.Nach ungefähr 3 Minuten die Garnelen mit in die Pfanne geben und wenn jeweils eine Seite zart gebräunt ist, Fisch und Meeresfrüchte wenden. Den Fisch allerdings nur eine Minute auf der Fleischseite ziehen lassen.

  3.Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden und zusammen mit fein gewürfelten Schalotte in heißem Olivenöl kurz anschwitzen. Bevor die Zutaten Farbe ziehen mit dem Rinderfond ablöschen. Die Pellkartoffeln nicht zu weich kochen, nicht in zu dünne Scheiben schneiden und dazugeben. Algen grob hacken, Schnittlauch fein schneiden und beides hinzufügen.

  4.Zu den Kartoffeln die geschnittenen Algen und fein geschnittenen Schnittlauch geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Essig abschmecken.

  5.Jeweils ein Stück Lardo seitlich auf dem Teller anrichten, die Garnele daran lehnen, einen Löffel Kartoffel-Algensalat daneben und auf den Salat die Meeräsche legen, on top jeweils ein Teelöffel Forellenkaviar.

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  Rezept von K****a
  vom 22.01.2009

  
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