Rinderfilet an Morchelsoße dazu Kartoffelküchlein und Ratatouille

Zubereitung

• 1.Für das Fleisch und die Soße die Morcheln etwa 45 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, abschütten und unter fließendem Wasser gründlich spülen. Den Schnittlauch klein schneiden. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Rinderfilet je nach Dicke rundherum ca. 6 Minuten anbraten und mit dem Bräter oder einer Backofenschale etwa 1 1/4 Stunde (blutig) oder 1 1/2 Stunde (rosa) nachgaren lassen.

  2.20 g Butter in den Bratensatz geben und die Schalotte darin andünsten. Die Morcheln beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen und diesen auf 50 ml einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Soße noch 5 Minuten leise kochen lassen. Beiseite stellen.

  3.Unmittelbar vor dem Servieren die Soße nochmals aufkochen lassen, die restliche Butter in Flocken einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch unterheben. Das Fleisch aufschneiden und die heiße Soße darüber geben.

  4.Für die Küchlein die Kartoffeln schälen und in nicht zuviel Salzwasser weich kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter schmelzen und unter die Kartoffelmasse rühren. Eigelb und Quark zufügen. Schnittlauch und Petersilie klein schneiden und unterheben. Schalotte abziehen, klein schneiden, in etwas Butter andünsten und ebenfalls in die Masse geben. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz vor dem Braten das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees zum Auflockern unter die Kartoffelmasse rühren, den Rest sorgfältig unterheben. Falls die Masse doch zu weich sein sollte, etwas Speisestärke untermischen.

  5.In einer beschichteten Pfanne reichlich Bratbutter erhitzen. Mit einem Löffel kleine Häufchen Kartoffelteig abstechen und in der heißen Bratbutter beidseitig goldbraun braten, nicht zu früh wenden, sonst fallen die zarten Küchlein auseinander. Bis zum Servieren im 80 °C heißen Ofen mit Folie bedeckt warm halten.

  6.Für die Ratatouille das komplette Gemüse (außer Aubergine und Knoblauch) putzen, waschen und klein würfeln. Aubergine schälen und salzen, damit sie Saft zieht und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, zuerst die Paprika anbraten, dann das restliche Gemüse dazugeben. Tomatenmark kurz mitschwitzen, dann Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und solange braten bis es gar, aber nicht zu weich ist.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 08.12.2008

  
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