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Marshmallows von Zitronenverbene (Jörg Draeger)

1 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Marshmallows: etwas
Zucker1 ½ kg
Glukose150 gr.
Wasser330 ml
Eiklar8 Stk.
Gelatine40 Blatt
Wasser100 ml
Zitronenverbene100 gr.
Gelee von Zitronenverbene: etwas
Wasser200 ml
Zitronenverbene35 gr.
Honig2 EL
Gelatine6 Blatt
Joghurteis: etwas
Joghurt500 ml
Milch100 ml
Glucose60 gr.
Läuterzucker50 ml
Gelatine1 ½ Blatt
Garnitur: etwas
Brombeeren1 Päckchen
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Für die Marshmallows Zucker, Glucose und 330 ml Wasser in einen Topf geben und auf 127°C erhitzen. 100 ml Wasser aufkochen und die Zitronenverbene darin ausziehen lassen. Die Gelatine einweichen, auflösen und zu dem Zuckersirup geben. In einer Küchenmaschine das Eiklar schlagen. Den Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiweiß unter ständigem Rühren zugeben. Zuletzt den Auszug von Zitronenverbene. Die Masse abfüllen und kaltstellen. Später in die gewünschte Größe (Würfel) schneiden.

    2.Für das Gelee von Zitronenverbene das Wasser aufkochen und die getrocknete Zitronenverbene darin 10 Minuten ziehen lassen, passieren und mit dem Honig abschmecken. Die Gelatine zugeben, das Gelee in tiefe Teller füllen und kalt stellen.

    3.Für das Joghurteis Milch, Glucose und Läuterzucker auf 85°C erhitzen. Die Gelatine einweichen und zugeben. Den Joghurt dazu mischen und mit einem Pürierstab mixen und anschließend frieren.

    4.Mit Brombeeren garnieren.

    5.Info: Läuterzucker ist ein Zuckersirup, der zu gleichen Teilen hergestellt wird, dabei müssen Wasser und Zucker zusammen bei 102°C gekocht werden.

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