Zweierlei vom Hirsch

Zubereitung

• Für das Fleisch

  1.Die Nuss vom Hirschkalb mit einem Küchengarn binden, gut würzen mit Salz und Pfeffer und in einem größeren Bräter rund herum scharf anbraten. Fleisch zur Seite legen. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Porree) würfeln und mit der Zwiebel stark anbraten. Mit Zucker und Tomatenmark gut angehen lassen und mit Rotwein, Portwein und Gin ablöschen. Mit dem Wildfond aufgießen, Gewürze und Fleisch zugeben und bei 140 Grad im Backofen ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen.

  2.Wenn das Fleisch weich ist, auskühlen lassen, den Fond abseihen und durch ein Sieb durchdrücken. Die Sauce richtig gut einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce ziehen lassen.

  3.Rücken vom Hirschkalb mit Senf einstreichen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Rund herum stark anbraten und im Ofen bei 160 Grad ziehen lassen. Sobald eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Alufolie rasten lassen (öfters wenden, dass sich der Fleischsaft gut verteilen kann).

  4.Für den Steinpilzrahm die frischen Steinpilze in Butter anbraten, weißen Portwein ablöschen. Eingeweichte Steinpilze inkl. Wasser und Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht köcheln lassen. Fleisch aufschneiden und am Steinpilzrahm anrichten.

• Sellerieravioli

  5.Den Sellerie schälen und mit der Brotmaschine 15 dünne Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren. Achtung! Nicht zu weich kochen – Konsistenz muss genau stimmen. Den Rest vom Sellerie mit Portwein, Sahne und Milch sehr weich kochen. Anschließend würzen und mit dem Mixstab sehr fein pürieren. Das Püree sollte nicht zu weich sein.

  6.Die ausgekühlten Selleriescheiben jeweils mit einem Teelöffel Selleriepürre füllen, zusammenklappen und in Mehl, Ei und Pankobrösel wenden. Kurz vorm anrichten im Öl knusprig backen und sofort servieren.

• Briocheknödel

  7.Brioche entrinden und in kleine Würfel schneiden. Schalotte in Butter anbraten und mit Milch aufgießen. Würzen und mit den Eiern zum Brioche geben. Gut durchmengen und mit Semmelbrösel ein wenig binden. Die Masse in ein Tuch geben, binden und im Salzwasser ca. 30 Minuten leicht sieden lassen. Knödel auswickeln und aufschneiden – anrichten.

• Rotkraut

  8.Das Rotkraut fein schneiden und mit den Schalotten anrösten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Alle anderen Zutaten beigeben und Kraut weich dünsten lassen. Zimt und weitere Gewürze entfernen und nach Belieben mit der Stärke abbinden.

• Brokkoli

  9.Den Brokkoli in Stücke schneiden und im Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Kurz vor dem Anrichten in Butter erwärmen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.02.2018

  
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