Frühlingssalat mit Bärlauchschaum und eingelegten Tomaten

Rezept: Frühlingssalat mit Bärlauchschaum und eingelegten Tomaten
dazu karamellisierter Thymian-Ziegenfrischkäse
dazu karamellisierter Thymian-Ziegenfrischkäse
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1
Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für das Dressing:
4 cl
Apfelsaft naturtrüb
2 Stk.
Limetten (Abrieb und Saft)
2 cl
Balsamico
2 EL
Traubenkernöl
2 EL
Olivenöl kalt gepresst
Fleur de sel
Pfeffer schwarz aus der Mühle
1 Msp
Sahnemeerrettich
1 Msp
Dijon Senf
Für den Bärlauchschaum:
2 Stk.
Schalotten
0,25 l
Noilly Prat
0,25 l
Riesling trocken
Olivenöl
400 ml
Sahne
1 EL
Crème fraîche
80 g
Blattspinat frisch
1 Bund
Bärlauch frisch
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
1 Msp
Sojalecithin
Für die Kirschtomaten-Marinade
70 g
Zucker
120 ml
Balsamico Bianco
1 Stk.
Lorbeerblatt
1 Stk.
Rosmarinzweig
1 Stk.
Knoblauchzehe
1 Stk.
Sternanis
250 ml
Tomatensaft
1 TL
Ingwer frisch gerieben
2 Stk.
Wacholderbeeren zerdrückt
2 EL
Olivenöl
Für die Ziegenkäsetaler:
10 Stk.
Ziegenkäsetaler
Zucker
5 Stk.
Thymianzweige
Für den Salat:
1 Pk.
Salat gemischt
Für das Brot:
0,5 Stk.
Hefewürfel
300 ml
Wasser
500 g
Mehl
2 TL
Meersalz
1 EL
Honig
1 EL
Ingwerpulver
Für die Bärlauchbutter:
250 g
Butter
0,5 Bund
Bärlauch frisch
Meersalz
1 Msp
Dijon Senf
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
17.07.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1076 (257)
Eiweiß
2,5 g
Kohlenhydrate
18,6 g
Fett
17,8 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
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Kirschtomaten-Marinade:
1
Für die Kirschtomatenmarinade den Zucker hell karamellisieren und mit dem Essig ablöschen, reduzieren lassen und mit dem Tomatensaft auffüllen. Alle Kräuter und Gewürze dazugeben und leicht ziehen lassen. Die Tomaten ungeschält in Olivenöl bei großer Hitze kurz anbraten und anschließend in ein Einmachglas geben. Den Fond passieren, noch heiß mit dem restlichen Olivenöl mixen und über die Tomaten gießen. Mindestens 24 Stunden verschlossen ziehen lassen.
Brot:
2
Für das Brot die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Honig verrühren. Das Mehl mit dem Ingwerpulver und mit 1 Teelöffel Meersalz vermischen, die aufgelöste Hefe zur Mehlmischung geben und verrühren. Abgedeckt den Teig mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Aus der Teigmasse einen Laib formen, mit einem Messer einritzen sowie mit 1 Teelöffel Meersalz bestreuen. Einen heißen Stein sowie eine Metallschale im Ofen bei 285 Grad erhitzen. Den Brotlaib auf den Stein legen und Wasser in die heiße Schale einfüllen, das Brot in ca. 30 Minuten fertig backen.
Bärlauchbutter:
3
Für die Bärlauchbutter den Bärlauch hacken und mit der weichen Butter vermischen, etwas Meersalz und Dijon-Senf dazugeben, zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Dressing:
4
Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren, erst am Schluss die beiden Öle unterrühren.
Bärlauchschaum:
5
Für den Bärlauchschaum die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit dem Noilly Prat und dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren und den Rinderfond aufgießen. Diesen wiederum auf ein Drittel einkochen lassen und anschließend die Sahne und die Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles nochmals aufkochen lassen. Den geputzten Spinat und Bärlauch dazugeben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit dem Quirl zu einem Schaum schlagen, bei Bedarf eine Messerspitze Sojalecithin hinzugeben.
Anrichten:
6
Die Frühlingssalate putzen, waschen und mit dem Dressing anrichten. Die Kirschtomaten erneut kurz in der Pfanne erhitzen Die Ziegenkäsetaler mit Zucker bestreuen, karamellisieren, den abgezupften Thymian auf die Taler geben und auf dem Salat anrichten. Die ebenfalls noch warmen Tomaten dazu arrangieren und mit dem frisch aufgemixten Bärlauchschaum servieren und ebenfalls zum Salat geben. Dazu das Brot und die Bärlauchbutter servieren.

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