Rotwildrücken | Gewürzknusper | Fenchel | Ananas

Zubereitung

• 1.Hirschrücken auslösen und parieren. In siebenprozentiger Kochsalzlösung 7-8 Stunden im Kühlschrank lagern. Herausnehmen, Trockentupfen. Mit etwas Nussbutter vakuumieren und 45 Minuten bei 54°C sous vide garen. Pfanne heißmachen, etwas Nussbutter dazugeben, den erneut abgetupften Rücken von allen Seiten sorgfältig colorieren, dabei arosieren. 5 Minuten am Herdrand ruhen lassen.

  2.Fenchel putzen. Es ist soviel Fenchel, damit sich jeder was nachnehmen kann und was für den nächsten Tag übrigbleibt, da es so gut schmeckt.

  3.Auf dem Gemüsehobel extrem fein hobeln, die Küchenmaschine ist zu grob. Mit etwas Salz und zwei Spritzern besten Olivenöls weich dünsten, etwas Biss darf bleiben. Jetzt fix die Ananas schälen, den Strunk entfernen und die Hälfte der Ananas in Brunoise schneiden. Nicht raspeln oder reiben! Rest der Ananas aufheben.

  4.Pastis erhitzen, anzünden und den Fenchel damit flambieren. Abseits des Herdes die rohe Ananas unter den heißen Fenchel heben, nicht mehr erwärmen. Achtung, Feuergefahr!

  5.Pinienkerne und Mandeln goldbraun rösten. Im Geflügelfond (nur selbstgekocht, nicht ausm Glas) der Sahne und der Milch weichkochen. Im Hochleistungsmixer sehr fein mixen.

  6.Panko mit den Gewürzen in Nussbutter bräunen, bis es anfängt zu duften.

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  Rezept von sequenzer
  vom 07.09.2017

  
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