Medaillons vom Kalbsfilet mit Petersiliennudeln und Kräuterseitlingen sous vide

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

   1.Das Fleisch parieren, waschen und in zwei gleich großen Stücken mit Knoblauch und Rosmarin in einem Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 56°C ca. 2 Stunden garen lassen. Es kommt dabei nicht auf die genaue Zeit an und das Fleisch verzeiht bis zu einer Stunde „Wartezeit“ problemlos. Dazu die Pilze in Scheiben schneiden und für die spätere Zubereitung beiseite stellen.

1. Nudeln

   2.Das Mehl in eine Schüssel geben, die Eier in die Mitte schlagen und mit etwas Wasser verquirlen. Nun die Mischung mit den Händen in eine gleichmäßige und konsistente Masse kneten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Wasser hinzufügen. Wenn er zu feucht ist, Mehl hinzufügen.

   3.Den Teig anschließend etwas ruhen lassen und dann auf dem bemehlten Tisch mit den Händen kneten. Nun den Teig in Stücke schneiden und mit der Pasta-Maschine nach Anleitung zu schmalen Bandnudeln verarbeiten.

1. Soße

   4.Aus den Zutaten über fünf Stunden eine Reduktion nach eigenem Geschmack zubereiten.

   5.Sobald das Fleisch fertig ist, dieses aus dem Beutel nehmen und den Saft zur Soße gießen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz und scharf anbraten, bis sich die Röstaromen gut entwickelt haben. Nun ein paar Minuten ruhen lassen.

   6.In dieser Zeit die frischen Nudeln in heißem Wasser ca. 3-4 Minuten garen, abgießen und in einer Wok Pfanne mit der Petersilie vermengen.

   7.Die Seitlinge im Bratenfett des Kalbsfilets beidseitig kurz anbraten. Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Stücken zu Medaillons schneiden und mit allen Zutaten auf den Tellern anrichten.