Vorspeisenteller: Lauwarme Kräuterlende mit allerlei Gemüse

Zubereitung

• Die Kräuterlende

  1.Das Rezept findet ihr unter http://www.kochbar.de/rezept/518374/Fleisch-Lonza-Di-Maiale-Alle-Erbe.html. Die Lende in sehr dünne schräge Scheiben schneiden.

• Die Kohlrabi-Rosen

  2.Den Kohlrabi schälen und mit dem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese in etwas Wasser mit der Gemüsebrühe - eigene Herstellung, siehe auch http://www.kochbar.de/rezept/440260/Vorrat-Gemuesebruehe-gekoernt.html - weich kochen, heraus nehmen und dann auskühlen lassen. Die Brühe nicht wegwerfen. Zwei Mal sieben Scheiben überlappend nebeneinander legen und in der Mitte durchschneiden. (Siehe Foto)

  3.Die Scheiben aufrollen und aufstellen. Den Rest der Scheiben brauchen wir noch für die Soße.

• Die Lauchzwiebeln

  4.Die Lauchzwiebeln bis auf ca. 8 - 10 cm vom Grün befreien und so schälen, dass die Wurzelenden erhalten bleiben. Diese etwas kürzen.

  5.In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstücke darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  6.Einen Esslöffel Löwenzahnhonig - http://www.kochbar.de/rezept/491233/Vorrat-Loewenzahnhonig.html - und einen Esslöffel dunklen Balsamicoessig zugeben und die Zwiebelstücke darin karamellisieren. Heraus nehmen und abkühlen lassen.

• Die Tomaten

  7.Die Snack- oder Datteltomaten halbieren, den Stielansatz entfernen und aushöhlen. Das Innere nicht entsorgen, denn daraus machen wir ein Tomatenmousse (anderes Rezept: http://www.kochbar.de/rezept/526373/Vorspeise-Tomatenmousse-mit-Kraeuterlende-und-semitrockenen-Tomaten.html).

  8.Die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und bei ca. 80 Grad im Rohr so lange trocknen, bis sie anfangen, zu schrumpeln. Sie sollten NICHT ganz getrocknet sein, sondern noch etwas weich.

  9.Die Tomaten mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen.

• Der Kohlrabi - Basilikum-Schaum

  10.Die restlichen gekochten Kohlrabischeiben grob zerkleinern und mit der Sahne und den Basilikumblättern in ein hohes Gefäß geben. Die Brühe hinzu fügen und alles pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sahne ausflocken, die Soße etwas erwärmen.

• Das Finish

  11.Zuerst vom Kohlrabi-Basilikum-Schaum zwei bis drei Löffel auf einen Teller geben und die übrigen Komponenten dekorativ darauf anrichten. Mit den in schräge Ringe geschnittenen Lauchzwiebel-Grün garnieren.

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  Rezept von lunapiena
  vom 25.05.2017

  
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