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Rinderfilet auf Sellerie-Kartoffel-Stampf mit Rotwein-Schokoladen-Soße

4 Std 55 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet1 ½ kg
Wurzelgemüse1 Bund
Sellerieknolle1 Stk.
Kartoffeln festkochend4 Stk.
Butter100 g
Ghee20 g
Rosmarin1 Bund
Sahne150 ml
Schalotten200 g
Zucker braun1 TL
Tomatenmark1 TL
Kräuterseitlinge300 g
Weißwein trocken200 ml
Lorbeerblatt1 Stk.
Rotwein trocken0,70 l
Schattenmorellen Glas1 Stk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Schokolade 70% Kakao20 g
Zitrone½ Stk.
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std 55 Min
  • Rinderfilet:

    1.Das Filet parieren, die Abschnitte für die Soße zurücklegen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten gemeinsam mit zwei Zweigen Rosmarin und den Knoblauchzehen in Ghee anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Backofen auf einen Teller stellen. Das Fleisch bei 80 Grad Ober- und Unterhitze 4 Stunden garen.

  • Rotwein-Schokoladen-Soße:

    2.In die Pfanne, in der der Ansatz vom Anbraten des Fleisches ist, die Abschnitte vom Parieren geben, anbraten, anschließend das gewürfelte Wurzelgemüse dazu tun und alles mit dem Wein und dem Saft der Schattenmorellen ablöschen. Das Ganze einreduzieren, bis ca. 1/4 Liter Soße entstanden ist. Vor dem Servieren alles mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Schokolade zufügen, sie sorgt auch für eine Bindung der Soße und gibt ihr eine dunkle Farbe. Als letztes die Kirschen zufügen. Kurz ziehen lassen.

  • Pilzhäckerle:

    3.Die Pilze und die Schalotten in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne Ghee erhitzen und die Schalotten glasig dünsten, Zucker darüber geben und ihn schmelzen lassen, dann das Tomatenmark unterrühren und die Pilze zufügen. Alles kurz anrösten und dann mit dem Wein ablöschen. Jetzt kommen Nelke, Lorbeer, Salz und Pfeffer dazu und man lässt alles bei milder Hitze sämig einkochen. Vor dem Servieren nochmal abschmecken und ggf. nachwürzen.

  • Sellerie-Kartoffel-Stampf:

    4.Sellerie und Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen, anschließend alles mit einem Stampfer unter Beimischung von Sahne, Zitronensaft und Butter musen, so dass die Masse stückig bleibt. Anschließend servieren.

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