Rehrücken mit Pistazien-Käse-Kruste, Gemüse und Herzoginkartoffeln

Zubereitung

• 1.Für die Jus das Gemüse (Möhren, Sellerie, Lauch) waschen und in Würfel schneiden. Den Boden von einem großen Topf mit Öl bedecken, die Knochen und Abschnitte in den Topf geben und gut anbraten. Immer wieder den Bratenansatz vom Boden kratzen. Wenn das Fleisch gut angebraten ist, die Möhren und den Sellerie dazu geben und kurz mit anbraten bevor der Lauch dazugegeben wird. Alles zusammen weiter braten und immer wieder den Bratenansatz abkratzen. Nun das Mehl dazugeben und gut umrühren. Danach das Tomatenmark hinzugeben und alles wieder gut anbraten und den Bratenansatz mitnehmen.

  2.Sobald alles gut angebraten ist, nach und nach mit Rotwein ablöschen. Alle Gewürze und den Wildfond hinzufügen und mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Die Jus auf schwacher Hitze einköcheln lassen. Danach durch ein Sieb in einen anderen Topf abfüllen und die Jus weiter ein reduzieren lassen. Sobald die Jus ihre gewünschte Konsistenz hat, ein Stück Butter dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Während die Jus köchelt, können die Beilagen und die Kruste fürs Fleisch vorbereitet werden.

  3.Für die Kruste alle Zutaten in den Standmixer geben und zerkleinern. Eventuell abschmecken und mehr Parmesan oder Pistazien dazu geben. Die Rote Bete aus der Verpackung nehmen und in Würfel schneiden. Einen Topf mit Zucker bedecken und leicht karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und sofort die Rote Bete dazu geben. Alles köcheln lassen bis die Rote Bete gar ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer und ggf. mit Zucker abschmecken.

  4.Die Möhren schälen, in lange Streifen schneiden und in gesalztem Wasser bissfest garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Den Boden einer Pfanne mit Zucker bedecken und leicht karamellisieren lassen. Möhren und Butter dazugeben. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zu den Möhren geben. Mit schwarzem Pfeffer stark würzen. Nun nur noch mit Zucker und Salz abschmecken.

  5.Die Kartoffeln und Süßkartoffel schälen und mit 1 TL Salz bei mittlerer Hitze zugedeckt für 20-25 Minuten garen. Danach die Kartoffeln durch die Presse drücken oder fein zerstampfen. Die heiße Masse mit 2 Eigelben mischen, salzen und pfeffern. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und 4-5 cm hohe Rosetten aufs Blech spritzen. Nun bbkühlen lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen, das übrige Eigelb mit Sahne verrühren und über die Pommes Duchesse träufeln. Im heißen Ofen (Mitte)10-15 Minuten garen, bis die Kartoffelrosetten leicht gebräunt sind.

  6.Das Fleisch von beiden Seiten salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch dann in eine Back-oder Auflaufform geben und mit der Pistazien Parmesan Kruste bedecken. Den Backofen auf 120° vorheizen und das Fleisch für 10 Minuten darin backen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 52° haben bevor es auf den Backofen geholt wird. Den Rehrücken anschließend für 2-3 Minuten ruhen lassen und die Kruste mit einem kleinen Bunsenbrenner leicht anrösten bevor es angeschnitten wird.

  7.Wenn alles fertig ist auf einen Teller anrichten und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.02.2017

  
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