Entenbrust sous vide - winterliches Ofengemüse - Orangen-Hollandaise
Zutaten für 4 Personen
Barbarieentenbrust | 4 Stück |
Pastinake frisch | 4 Stück |
Hokkaido-Kürbis | 1 kleiner |
Rosenkohl frisch | 500 gr. |
Eigelb | 4 Stück |
Prosecco | 100 ml |
Orangensaft frisch gepresst | 50 ml |
weisse Pfefferkörner | 5 Stück |
Butter flüssig | 200 gr. |
Zucker | 1 Teelöffel |
Worcestersoße | 1 Spritzer |
Zubereitung
Die Barbarieentenbrust
1.Die Brüste sauber parieren und von beiden Seiten mit Meersalz und buntem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Die Brüste dann mit wenig Butter, frischem Rosmarin und Zitronenthymian ( je nach Geschmack und Vorlieben) im Vakuumbeutel verpacken und für 2 Stunden im Wasserbad bei 58°C garen. Anschließend in einer Eisenpfanne auf der Hausseite beginnend kräftig anbraten. Ca. 4-5 Minuten pro Seite. Anschließend im Ofen bei ca.90°-100° warmhalten.
Das Ofengemüse
2.Das Gemüse putzen/schälen. Den Hokkaido in schmale Spalten, die Pastinaken in Viertel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und einer guten Prise Rohrzucker würzen und in eine große Ofenform geben. Mit ein paar Spritzern Olivenöl und etwas flüssiger Butter vermischen und bei 200°C ca. 40min. garen. Ab und zu mal wenden.
Orangen-Hollandaise
3.Die weißen Pfefferkörner zerstoßen und ohne Fett in einem Topf kurz anrösten. Anschließend den Prosecco, etwas Zucker und den Orangensaft zugeben und reduzieren lassen. Es sollte ca. 50ml Reduktion ergeben. Passieren und erkalten lassen. 4 Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen und die Reduktion langsam unterheben. Dann nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter zur Masse geben und zu einer schaumigen Emulsion aufschlagen. Vorsichtig...nicht zu viel Hitze. Anschließen mit Salz, evtl. etwas Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Bis zum servieren warm stellen.
