Entenbrust sous vide - winterliches Ofengemüse - Orangen-Hollandaise

Rezept: Entenbrust sous vide - winterliches Ofengemüse - Orangen-Hollandaise
Rezept der Woche, 6. Februar 2017
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
4 Stück
Barbarieentenbrust
4 Stück
Pastinake frisch
1 kleiner
Hokkaido-Kürbis
500 gr.
Rosenkohl frisch
4 Stück
Eigelb
100 ml
Prosecco
50 ml
Orangensaft frisch gepresst
5 Stück
weisse Pfefferkörner
200 gr.
Butter flüssig
1 Teelöffel
Zucker
1 Spritzer
Worcestersoße
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
05.02.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
879 (210)
Eiweiß
2,7 g
Kohlenhydrate
3,7 g
Fett
20,6 g
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ZUBEREITUNG
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Die Barbarieentenbrust
1
Die Brüste sauber parieren und von beiden Seiten mit Meersalz und buntem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Die Brüste dann mit wenig Butter, frischem Rosmarin und Zitronenthymian ( je nach Geschmack und Vorlieben) im Vakuumbeutel verpacken und für 2 Stunden im Wasserbad bei 58°C garen. Anschließend in einer Eisenpfanne auf der Hausseite beginnend kräftig anbraten. Ca. 4-5 Minuten pro Seite. Anschließend im Ofen bei ca.90°-100° warmhalten.
Das Ofengemüse
2
Das Gemüse putzen/schälen. Den Hokkaido in schmale Spalten, die Pastinaken in Viertel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und einer guten Prise Rohrzucker würzen und in eine große Ofenform geben. Mit ein paar Spritzern Olivenöl und etwas flüssiger Butter vermischen und bei 200°C ca. 40min. garen. Ab und zu mal wenden.
Orangen-Hollandaise
3
Die weißen Pfefferkörner zerstoßen und ohne Fett in einem Topf kurz anrösten. Anschließend den Prosecco, etwas Zucker und den Orangensaft zugeben und reduzieren lassen. Es sollte ca. 50ml Reduktion ergeben. Passieren und erkalten lassen. 4 Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen und die Reduktion langsam unterheben. Dann nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter zur Masse geben und zu einer schaumigen Emulsion aufschlagen. Vorsichtig...nicht zu viel Hitze. Anschließen mit Salz, evtl. etwas Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Bis zum servieren warm stellen.
NACHGEKOCHT
Benutzerbild von drolly

KOMMENTARE
Entenbrust sous vide - winterliches Ofengemüse - Orangen-Hollandaise

Benutzerbild von Test00
   Test00
Klasse. Geht nicht besser. So saftig rosa, mit butterzarter bis schmelzender Textur bekommt man die Entenbrust anders nicht hin. Ich machs ein wenig anders. Gare bei 55 Grad Sous Vide und brate sie nur auf der Hautseite knusprig nach. Habe sie vorher über Nacht in Orangensaft mit geriebenen Tonkabohnen vakuumiert durchziehen lassen. LG. Dieter
HILF-
REICH!
Benutzerbild von diekarin
   diekarin
Jetzt kann ich mich gar nicht entscheiden, gibt es nächsten Sonntag Pulled Duke oder Ente sous vide, grosses???
Benutzerbild von kuchentiger
   kuchentiger
Gratuliere zum Rezept der Woche und zu dem gelungenen Essen. Das Gemüse ist eine Augenweide, die Sauce ist perfekt zubereitet, das Fleisch total fachmännisch zubereitet....aber ich hätte es geschnitten präsentiert..... sagt der Robert.
Benutzerbild von Pinkmuffin1
   Pinkmuffin1
Glückwunsch zu Rezept der Woche . LG. Uschi
Benutzerbild von Pinkmuffin1
   Pinkmuffin1
Zuerst mal Glückwunsch , und sehr gelungen . Hätte gerne den Anschnitt gesehen . Klasse gemacht . Lg. Uschi

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