Kaninchen | Kumquat | Lotus

Zubereitung

• 1.Zuerst müssen wir die Lotussamenkerne einweichen. 12 Stunden in Wasser. Dann abgießen und im Krustentierfond weichkochen. Das dauert ca. 40 Minuten. Mit dem Fond pürieren. Butterflocken untermixen.

  2.Kumquats halbieren, entkernen,in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen und mit dem Sonnenblumenöl pürieren.

  3.Kaninchenrückenfilet salzen. Mit dem Gemisch aus Kumquat und Öl einpinseln.

  4.Vakuumieren und bei 68°C acht Minuten garen, dann bei 60°C 15 Minuten weitergaren. Danach im sehr heißen Bratöl arosieren. Längs halbieren und mit dem Rest Kumquatöl einpinseln. Evtl. mit Fleur des Sel nachwürzen.

  5.Lotuswurzel: Getrocknete Chilischote für 5 min im lauwarmen Wasser eintauchen, entkernen und sehr fein schneiden. Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce verrühren. Sesamöl erhitzen. Chili eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Lotuswurzel dazugeben, noch eine Minute (Pi mal Daumen) anschwitzen. Fond dazugießen, Scheiben schön wenden, damit alles von der Flüssigkeit benetzt werden kann.

  6.Wir haben die nussige Aromatik der Lotussamen, die feine asiatische Anmutung der Lotuswurzel mit diskreter Schärfe und die edelbitter-fruchtige Note des Kaninchens bringt alles sehr vollmundig zusammen. Dazu gab es Basmatireis, der aber nicht im Bild ist. Das Lotussamenpüree nimmt die Stelle der Sauce ein und ist sehr sättigend, eigentlich ist der Reis überflüssig.

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  Rezept von sequenzer
  vom 27.02.2017

  
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