Zitronen-Vanille Schnitzel mit Salat und Champignons à la Biggi

Zubereitung

• Vorbereitung

  1.Dieses Rezept sieht auf dem Teller sehr simple aus ist aber wenn man es mit allen Nuancen geniessen möchte auch etwas aufwendiger. Da es von mir bereits mehrfach gemacht wurde und ich lange überlegt habe ob ich es in mein KB eingebe, - weiss ich DER AUFWAND LOHNT

  2.Beginnen wir erst einmal mit den Basic`s. Hierfür wird ein Kalbsfond hergestellt. Das entsprechende Rezept findet ihr HIER in meinem KB unter dem Link >http://www.kochbar.de/rezept/441254/0042-Bratenfond-fuer-dunkle-Sosse-Basic.html

• Zubereitung (Schritt 1)

  3.Sobald diese Vorarbeiten erledigt sind, beginne ich die Sosse – anzusetzen. Hierfür schneide ich Zwiebel sowie eine halbe Zitrone (vorher Abrieb herstellen und beiseite stellen) in feine Würfel. Danach brate ich die Zwiebel mit etwas Zucker in Butter goldbraun an. Sobald kein Saft mehr in der Pfanne ist, wird die Vanilleschote gehälftelt und das Mark herausgeholt. Nun werden die restlichen Gewürze nach Gusto hinzugegeben. Nachdem ich nun Bratenfond zu den Zwiebel gegeben habe wird das Mark nun ebenfalls beigemischt und die Zitrone wird hinzu gegeben. Die Hülle der Schote in 4 kleine Stücke schneiden (wird nachher wieder rausgefischt) und mit in die angesetze Sosse geben., Das ganze nun einreduzieren lassen bis nur noch 1/3 Flüssigkeit übrig bleibt. Sobald dieses Stadium erreicht ist wird die Milch hinzugegeben. Wiederum einreduzieren auf ungefähr ein Drittel der Menge.

• Zubereitung (Schritt 2)

  4.Nun beginne ich mit dem Paniermehl das ich ebenfalls selbst herstelle. Hierfür die Zwieback und das Toastbrot (am geignesten wenn schon recht trocken und kurz angetoastet) in einer Hexelmaschiene oder andersweitig recht fein zerkleinern. Quasi zu Paniermehl machen. ½ des Vanillemark kurz vor dem Panieren einmischen.

• Dann geht’s mit den Schnitzeln weiter.

  5.Als erstes werden sie mit einem Küchenkrepp abgetupft. Nun die Schnitzel im vorhinein Salzen und Pfeffern. Danach geht’s weiter mit dem Panieren. Hierfür werden die entsprechenden Schalen vorbereitet. Die eigentliche Panade besteht aus zwei Einheiten. Der Ei und Paniermehlgemischeinheit. Das Mehl wurde bereits in eine ovale oder rechteckige Schale gegeben. Das Fleisch darin wenden und abschliessend das überschüssige Mehl abklopfen. Ein bis zwei Eier wurden bereits verquirlt und ebenfalls in eine entsprechende Schale gegeben. Hinzu kommen zum einem kleiner Schuss Cognac, zum anderen das restliche Vanilleschotenmark.

  6.Alles nochmals sehr gut verrühren und die bereits gemehlten Schnitzelfleischstücke durch die Eiermasse ziehen. Nun das selbstkreierte Paniermehl das ebenfalls bereits in einer Schale bereitsteht verwenden. Die Schnitzel gleichmässig in den Bröseln wenden. Bitte darauf achten dass die Brösel nicht zu fest angedrückt werden.

  7.In einer aussreichend grossen Pfanne werden nun die Schnitzel in heißem Butterschmalz und/oder Öl goldbraun ausgebacken. Ich verwende am liebsten gesalzene Butter mit Öl gemischt.

• Zubereitung (Schritt 3)

  8.In einer zweiten Pfanne werden zuerst die Chamipgnos und dann die Tomaten erhitzt. Dieses sollte auf höchster Hitze und nacheinander gemacht werden, damit die Champigons etwas Röstaromen erhalten. Die Champignon - Tomatenmischung später durch die vorher angesetzte Sosse ziehen.

• Das Anrichten

  9.Kurz bevor die Schnitzel ihren Garpunkt erreicht haben, setze ich das Dressing für den Salat an. Einfach nur Essig - Öl- etwas Pfeffer, Salz und Zucker, ein paar Spritzer Zitrone und einen Schuss Kondensmilch in den Schüttelbecher und gut durchmixen. Salat mit dem Dressing vermischen und auf den Tellern anrichten (siehe Bilder) Schnitzel und Champignons hinzulegen - und jetzt heisst es gniessen

• Guten Appetit und kulinarische Grüsse eure Biggi

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  Rezept von cockingcool
  vom 19.04.2016

  
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