Geflämmte Bayrische Garnele auf Gurken-Apfelsalat und geeistem Leindotteröl

Zubereitung

• 1.Es gibt in Bayern einen phantastischen Züchter von Garnelen von allerhöchster Qualität, die ich auch in Berlin bekomme. Es stellt alles in den Schatten, was man sonst aus Asien bekommt. Leindotteröl schmeckt grasig, ist nicht mit Leinöl identisch. Bei den vier Gurken handelt es sich um Einlegegurken, da habe ich mehr Geschmack als bei der Salatgurke herausgeschmeckt. Der Apfel muss von einer säuerlichen Sorte sein.

  2.Gurke schälen, entkernen und in Streifen oder Würfel schneiden.

  3.Apfel schälen, entkernen, in Streifen schneiden und in saurem Wasser lagern.

  4.Leindotteröll in der Eismaschine oder im Tiefkühler soweit runterkühlen, bis das Öl pastös wird. Teller kühlen.

  5.Von der Zitrone mittels Zestenreißer Zesten abtrennen. In Wasser dreimal blanchieren und in Eiswasser abkühlen.

  6.Garnelen mit dem Bunsenbrenner auf feuerfester Unterlage einige Sekunden abflämmen. Alternative: Sehr wenig Olivenöl stark erhitzen, Garnelen pro Seite eine Minute braten. Abfetten.

  7.Gurke und Apfel vermengen und mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern. Zesten dazugeben.

  8.Öl auf den Teller streichen, Salat draufgeben. Garnele ansetzen. Mit ein bis zwei Krümeln Salz (hier ginge auch Maldon Seasalt) würzen. Ein paar Dillfäden zupfen und damit alles garnieren.

  9.Wir haben Fruchtsäure vom Apfel und der Zitrone, jodige Aromen der rohen Garnele, Röstaromen vom Abflämmen, die sich mit den vegetatiblen Aromen der Gurke und des Dills harmonisch vereinen. Aromatische Klammer ist das Leindotteröl, welches mit grünen Aromen und Fettigkeit das Gericht rund macht. Allmählich schmilzt es und gibt dadurch seinen Geschmack verzögert an das Gericht ab, damit der Geschmacksakkord länger anhält.

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  Rezept von sequenzer
  vom 12.06.2016

  
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