Zweiter Advent, Hauptmahlzeit Perlhuhnbrust(Fasan) mit Lebkuchenmantel, Rosenkohl

Zubereitung

• 1.Perlhuhnbrüste(Fasanbrüste) Zubereitung: Perlhuhn in Portwein, 1 Lorbeerblat, 5-6 Wacholderbeeren legen und über die Nacht im Kühlschrank setzen. Perlhuhnbrüste vom Jäger küchenfertig waschen trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürze ausstreichen. Lebkuchenteig Zubereitung: 100 gr. Mehl, 20 gr.Zitronenbutter, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 El. Walnusöl, gerienene Lebkuchen(Brösel) 1 Prise(1Ms) Lebkuchengewürz und 1 Tl.Wildjohannisbeerkonfitüre oder Ingwerkonfitüre(fakultativ) zusammen vermengen, den Teig für Perlhuhnkruste oder Mantel herstellen.

  2.Farce Zubereitung: Rehfleisch klein schneiden und durch den Wolf 2x drehen dann in Schüssel legen mit Eier, Wacholderbeeren gut gemorst eine Farce herstellen. Steinpilze säubern, länglich in Scheiben schneiden und im Butter kurz anbraten, erkalten lassen dann fein hacken und in die Farce untermischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Sahne halb steif geschlagen unterheben. In Kühlschrank 1 Stunde legen.

  3.Perlhuhnbrüste(Fasanbrüste) Zubereitung: Die Brüste aus Marinade entfernen und trocken tupfen.Mit Salz, Pfeffer würzen In einer Pfanne in Olivenöl und Butter kurz, scharf auf alle Seiten anbraten. Erkalten lassen. Brüste mit Farce ausstreichen und in dünn Lebkuchenteig einwickeln mit Eigelb bepinseln und mit Lebkuchenbröseln bestreuen und im Backofen bei 200°C 20 Minuten backen

  4.Wildjohannisbeercreme Zubereitung: Beeren waschen und auf Küchenpapier abtrocknen. In einem Top Zucker, Wasser gleicher Menge (200gr)zum kochen bringen. Wildjohannisbeeren hinein legen und weich kochen.Durch Sieb pressen und in Topf zurück legen mit 1 Schuss Sekt und Balsamico vermischen und kochend zu einer Creme reduzieren lassen

  5.Rosenkohl Zubereitung: Rosenkohl Außenblätter und Strunk entfernen, waschen und im Salzwasser mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Zitronenmelisse 20 Minuten kochen. Rosenkohl heraus nehmen und in einer Pfanne mit Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch anbraten. Peu a peu...nur Tropfweise mit Rotwein abloschen weiter kochen bis den Wein abgesaugt ist, wiederholen die Prozedere bis den Wein verbraucht ist. Sahne, Käse verrühren mit 200 ml. Rosenkohlkochwasser vermischen und damit den Rosenkohl ablöschen, 3 Minuten kochen lassen.

  6.Zusammen Stellung: Servierteller vorbereiten und warm halten. Perlhuhnbrust schräg in Stücken schneiden und auf Tellern verteilen. Den Teller mit Johannisbercreme punkten mit Rosenkohl in Sahne-Käse garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 06.12.2015

  
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