Moldawiens Gänsebraten mit Quitten

Zubereitung

• 1.Gans Zubereitung: Die Gans küchenfertig gut waschen und trocken tupfen. Gansbrusthaut mit 3-4 Gewürznelken einstecken. Mit Salzwasser gut einpinseln. Zwiebel(Lauch jung) schälen und grob schneiden. Apfel schälen, halbieren, Kernen und holzernen Gehäuse entfernen in großen Stucken schneiden. Statt dessen konnte man den Apfel ganz ohne Kernen aber mit etwas Quittenmarmelade gefüllt erst im Backofen backen und so dann weiter zerkleinern oder ganz lassen und benützen 1 Quitten mit einem feuchten Tuch wischen, schälen, halbieren, Kernen und holzerne Gehäuse entfernen und hobeln Zwiebel, Apfel und Quitten mit Estragon vermischen und die Gans damit füllen, Gans mit Salz, Pfeffer und Muskat innen würzen und mit Honigmischung ausstreichen , Bauch nähen und in vorgeheitzen Backofen bei 220°c mit dem Brust nach unten in die Pfanne legen und 30 Minuten braten dann die Herdtemperatur zu 80°C herunter schalten und die Gans 7 Std. garen lassen

  2.Ca. 1 Std. vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, grob würfeln und mit Salzwasser bedeckt 15 Min. weich kochen. Die Quitten schälen und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. 1 EL Butter zerlassen, die Quitten darin ca. 1 Min. andünsten. Mit Apfelsaft ablöschen, zugedeckt 10 Min. weich kochen. Das Kartoffelwasser abgießen, die Hälfe der Quitten samt Apfelsud und übrige Butter zu den Kartoffeln geben. Alles fein zerstampfen, mit Salz und Muskat würzen und zugedeckt warm halten. Die Pfanne mit Gans aus dem Ofen heraus nehmen, die Temperatur auf 220° erhöhen, den Backofengrill zuschalten. Die Gans aus der Pfanne entfernen, das Fett abschöpfen. Gänsefond selbst gemacht aus Innenreihe, Hals und Füße mit Suppengrün zusammen 30 Minuten kochen, salzen, pfeffern, durchseihen und benützen 200 ml.Fond und 200 ml.Quittenkompotsüd in die Pfanne gießen und den Bratensatz damit auflösen, alles durch ein feines Sieb in einen Topf seihen. Die Gans tranchieren (Füllung durch das Sieb zur Sauce abtropfen lassen). Die Stücke mit der Hautseite nach oben in der Pfanne unter dem Grill 5-6 Min. grillen mit Honig nocheinmal einpinseln. Die Sauce aufkochen, reduzieren. Gänsestücke, Quittenpüree und -stücke und Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

  3.Quittenkompot Zubereitung: Die Quitten schälen, halbieren, entkernen und in feine Spalten schneiden Die Zitrone über Quittenspalten auspressen und mit dem Saft gut vermischen und alles in einem Topf legen Sternanis, Nelken und Zucker hinzu fügen, ebenso wie das Mark der Vanilleschoten und die ausgekratzten Schoten selbst.(fakultativ) Mit dem Wasser über gießen sodass diese bedeckt sind. Alle Zutaten gründlich vermischen sodass sich die Gewürze sich verteilen und der Zucker auflösen können. Den Topf auf dem Herd legen, erhitzen und die Quitten etwa 30 Minuten lang in dem Gewürzsud kochen lassen

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  Rezept von Raynolda
  vom 03.11.2015

  
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