Kalbshohrücken mit Orangensenf

Zubereitung

• Orangensenf

  1.Die Schale der Orange abreiben, den Saft rauspressen. Den Saft auf ca. 2 EL einkochen lassen, und die Schale dazugeben. Auskühlen lassen und mit dem Senf mischen.

• Fleisch

  2.Das Fleisch parieren, mit Salz, Pfeffer und Senf 1 Stunde vorher marinieren. Ofen auf 230°C Grad vorheizen. Das Fleisch in eine Gratinform geben, mit etwas flüssigem Bratbutter beträufeln und so im Ofen 10 Minuten anbraten. Die Hitze auf 80°C Grad reduzieren und die Türe öffnen, damit die Temperatur rasch absinkt. Über ca. 2 Stunden nachgaren lassen.

• Sauce

  3.Die Schalotten andünsten, mit Cognac ablöschen. Den Fond dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Rahm dazugeben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Orangensenf abschmecken.

• Spätzli

  4.Eier mit Mehl, Wasser, Salz und Pfeffer gut vermengen und schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dabei darf er natürlich keinesfalls zu dick sein. Wird der Teig zu dick, sodass man ihn nicht mehr durchs Sieb streichen kann, einfach noch etwas Wasser dazugeben, umgekehrt macht man das auch mit Mehl. Den Blattspinat so klein wie möglich hacken und 1/3 des Teigs damit vermischen. Mit Kurkuma und Tomatenpüree genauso verfahren. Anschliessend jede Sorte davon separat durch ein Spätzlisieb ins Salzwasser reiben und Gar kochen. Abschöpfen und im kalten Wasser abkühlen lassen, absieben und sachte in Butter anbraten.

• Finish

  5.Den Rücken tranchieren, auf der Sauce anrichten und die Spätzli dazureichen.

• Dazu passt

  6.Man kann anstatt der Spätzli auch Nudeln servieren. Gemüse fast jeglicher Art passt dazu.

• Tipps

  7.Wenn man sich schon die Mühe macht, dreifarbige Spätzli zu produzieren, sollte man mehr auf einmal herstellen, dann kann man die abgekühlten Spätzli leicht einölen und sauber in einen Beutel verpackt einfrieren. Das Fleisch darf keinesfalls so angebraten werden, da sonst der Senf bei zu grosser Hitze bitter wird.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von vampirlord
  vom 03.04.2015

  
• Weiterlesen