Wildhassen Pasteten

Zubereitung

• 1.Zubereitung: Marinade: Weisweinessig mit etwas Wasser verdünnt kochen, Sonnenblumenöl, Zwiebel, Karottenscheibe, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren hinein geben und 1x kochen lassen. Erkalten lassen und das Wildhassenfleisch und Schweinefleisch, Wildhassenfleisch in einem Topf legen. Die Marinade über Fleisch gießen Mit Bohnenkraut und Rosmarin Zweigen bedecken und 3-4 Stunden marinieren lassen. Das Hassenfleisch und Schweinefleisch heraus nehmen und in großen Würfeln schneiden und mit Speck gewürfelt in einem Bräter legen mit der Marinade begießen,zudecken, zum kochen bringen, kochen lassen bis das Fleisch weich wird.

  2.Weitere Procedere: Fleisch gekocht über Sieb heraus nehmen, 2x durch den Wolf drehen dann in einem Schüssel legen, Eigelbe nach und nach in der Fleischmasse untermischen. Butter in Flocken dazu geben, Rum in der Hackfleisch vermischen und gut verrühren Gewürze: Wacholder, Nelken Lorbeer Piment morsen und damit das Fleisch würzen mit Salz, Pfeffer abschmecken.. Die Komposition mit Handmixer pürieren, in Schüsel legen, fein zu creme gut verrühren

  3.Eine Keckform mit Speckschinken voll bedecken. Die Fleischkomposition in der Keckform legen fest pressen so das keine Luftblasen in dem Hack entstehen dann in Wasserbad 1/12 stunden backen lassen. Heraus nehmen, erkalten lassen, auf eine Platte stürzen. Mit frischer Butter ausstreichen oder Mit Bärlauchaspik bedecken, in Kühlschrank bis serviert wird aufbewahren.

  4.Aspic Zubereitung: Gelatine in einem Schüssel mit kaltem Wasser legen, einweichen. In einem Topf die Eiweiße steif schlagen und über langsam die Rinderbrühe hinein gießen, gut vermischen. Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter, Bärlauchblätter dazu geben und zum kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen. Aus dem Herd heraus nehmen, In einem anderen Topf durch feuchten Küchenmull durchsehen. Gelatine stark gepresst vorsichtig unterheben, weiter rühren bis den Brühesüd klar wird. Fett und Schaum entfernen. Etwas erkalten lassen

  5.Zusammen Stellung. Wildhassen Pasteten mit Bärlauchaspic bedecken und im Kühlschrank legen. Statt Bärlauch Aspic kann man Butter mit Bärlauchöl schaumig verrühren und das Pasteten damit bedecken

  6.Servieren. Wildhassen Pasteten in Scheiben schneiden. Servierteller je 2-3 Scheiben Pasteten arrangieren mit gefüllten Eierhälften mit Sahnemeerrettich punkten , garnieren, mit Kerbel bestreuen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 03.04.2015

  
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