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Tatar vom Kalbsfilet mit Kürbis – Quarkterrine und Piment d‘Espelette (Bernd Schwarz)

1 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet500 g
Butternusskürbis1 kg
Magerquark500 g
Piment d'Espelette50 g
Himbeeressig20 ml
Gelatineblatt20 g
Ingwer50 g
Baguette50 g
Kürbiskernöl50 ml
Schnittsalat frisch70 g
Balsamico-Essig weiß20 ml
Portwein weiß20 ml
Sahne100 ml
Lorbeerblatt10 g
Traubenkernöl150 ml
Kartoffeln200 g
Schalotten100 g
Pfeffer50 g
Zucker100 g
Salz80 g
Senf mittelscharf20 g
Kapern20 g
Schnittlauch60 g
Sardellen frisch20 g
Cognac20 ml
Eigelb1 Stk.
Tomatenketchup etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Kürbis schälen, würfeln und im leichten Salzwasser weich kochen. Quark mit Salz, Pfeffer und Himbeeressig abschmecken. Gelatine in warmer Sahne auflösen, die halbe Menge zu der Quarkmasse geben, dies dann in 4 Ringe verteilen und kalt stellen.

    2.Baguette in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und etwas Traubenkernöl beträufeln und im Ofen knusprig backen, danach mit Piment d‘Espelette würzen. Eine Kartoffel waschen und schälen, dann mit der Vierkantreibe grob reiben, mit Salz und Pfeffer würzen, die Masse ausdrücken und in einer heißen Pfanne knusprige Rösti braten.

    3.Den weich gekochten Kürbis abgießen, mit etwas fein geriebenem Ingwer, Ingwernuss, weißem Portwein, Butter und etwas Salz zu einer glatten Masse mixen. Die restliche Gelatinemasse dazu geben und verrühren. Die kalt gestellte Quarkmasse aus dem Kühlschrank holen und mit der Kürbismasse auffüllen – anschließend die Kürbis-Quark-Terrine kalt stellen.

    4.Kürbiskerne mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Aus Traubenkernöl, dem restlichen Portwein, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer ein Dressing mixen. Salat waschen und zupfen. Das parierte und fein gewürfelte Kalbsfilet mit fein gehackten Schalotten, Kapern, Sardellen und Schnittlauch vermengen und mit Ketchup, Cognac, Salz, Pfeffer, Senf und einem Eigelb abschmecken.

    5.Zum Anrichten die feste Kürbis-Quark-Terrine aus den Ringen stürzen, den Quark nach oben, und am Rand des Tellers platzieren. Das Tatar daneben in Nocken anrichten. Den Salat mit dem Dressing marinieren und in einer gerade Linie anrichten und mit den karamellisierten Kürbiskernen und Kürbiskernöl dekorieren. Etwas Piment d‘Espelette neben dem Salat dünn streuen. Die Brotchips grob brechen und in die Kürbis-Quark-Terrine stecken. Zum Schluss die Rösti zerteilen und an das Tatar legen.

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