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Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rosenkohl frisch500 Gramm
Salz etwas
Salzzitrone1
Limetten2
Zucker etwas
roter Kampotpfeffer etwas
Weißwein etwas
Butter etwas
Winter-Kabeljau (Skrei)4 Filets
Fleur de sel etwas
Muskat etwas
Wurzelgemüse20 Gramm
Perlgraupen150 Gramm
Gemüsebrühe100 ml
Champagner200 ml
Schalotte etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Rosenkohl putzen und komplett entblättern. Blätter wiegen und 2% des Gewichts an Salz hinzufügen. Alles gut verkneten, in ein Glas geben, dieses verschließen und 1 Woche an einem warmen Ort stehenlassen. Dann ab in den Kühlschrank. Mehrere Wochen reifen lassen.

    2.Zucker karamellisieren, mit etwas Weißwein ablöschen, Salzzitrone und kleingeschnittene Limetten dazugeben, weichkochen. Mit dem Kampotpfeffer würzen. Pürieren.

    3.Butter im Tiegel aufschäumen lassen. Skreifilet mit der Hautseite in die Butter geben. Drei Minuten braten. Vom Herd ziehen, Deckel auf den Tiegel geben und am Herdrand ziehenlassen. Mit Fleur de sel salzen.

    4.Rosenkohl mit etwas Butter, Salz, Wasser, Zucker und Muskat dünsten. Alles anrichten.

    5.Champagnergraupen: Suppengemüse würfeln, Schalotte würfeln, beides in Butter anschwitzen. Graupen dazugeben. Mit Champagner ablöschen, 15 Minuten weich und schlotzig einkochen, immer mal wieder mit der Gemüsebrühe ablöschen. Evtl. zur Vollendung ein kaltes Stück Butter unterrühren, Graupen danach aber nicht wieder auf den Herd stellen.

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