Wildpastete mit Geflügel und Fasan auf "Art des Baders"

Zubereitung

• Vorbereitung Fleisch

  1.Den Fasan in einen Topf geben, mit Wasser übergießen sodass der Fasan gut bedeckt ist. Das Wasser erhitzen, Lorbeer, Pfeffer und Wacholder zugeben und das Ganze ca.30 Minuten köcheln lassen bis sich das Fleisch gut vom Knochen lösen lässt. In den letzten 10 Minuten Leber und Unterkeulen dazugeben.

  2.Wasser abgießen und das Fleisch vom Knochen lösen.

• Der Teig

  3.Mehl und Salz auf eine Arbeitsfläche sieben, Schmalz oder Butter in Scheiben zum Mehl geben und verbröseln. Danach das Wasser einarbeiten aber den Teig dabei nicht zu intensiv kneten. In Küchenfolie ca. 1-2 Stunden kühl rasten lassen.

• Die Farce

  4.Wacholderbeeren und Piment im Mörser fein zerkleinern. Die gehackten Kräuter und 1/3 der geschälten Pistazien zugeben und mit einem Tropfen Öl grob zerstoßen.

  5.Die Zwiebel hacken und in Öl goldbraun rösten.

  6.Die Gewürze aus dem Mörser mit dem Fleisch, Speck, Leber, Zwiebel, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen.

  7.Die Masse durch einen Fleischwolf faschieren bis man die gewünschte Körnung erhält.

• Preiselbeer-Aspik

  8.Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen und danach gut abtropfen lassen/auspressen.

  9.Im warmen Geflügelfond oder -sud die Gelatineblätter langsam auflösen.

  10.Mit Salz würzen und abkühlen lassen.

• Die Pastete

  11.Eine Kastenform buttern, mit 3/4-4/5 desTeig auslegen.Nach und nach die Farce einfüllen, dabei immer wieder geschälte Pistazien unterstreuen.

  12.Abschließend mit dem restlichen Teig bedecken. Überschüssigen Teig abschneiden.

  13.Den Deckel mit Dampf-Abzugslöchern versehen, danach mit dem restlichen Teig verzieren. Mit dem Ei bestreichen.

  14.Im vorgheizten Backrohr bei ca. 180-200 Grad Heißluft 45 Minuten backen.

  15.Den beim Backen durch den Dampf entstanden Hohlraum mit Preisselbeer-Aspik füllen (am Besten mit einer Spritze durch die Dampflöcher einspritzen).

  16.Abkühlen lassen.

  17.Abkühlen lassen.

• Tipp gegrillter Knoblauch

  18.Den Strunk am ganzen Knoblauch entfernen, im Heißluftofen bei ca. 200 Grad 4-8 Minuten grillen. In etwas Rapsöl einlegen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von dogeckhard
  vom 13.12.2014

  
• Weiterlesen