Geschmorten Lammkeule mit Kürbissouflee

Zubereitung

• 1.Lammkeule Zubereitung: Lammkeule parieren und mit Rosmarin-Butter oder Rosmarinöl ausstreichen, mit Knoblauchstiften und Speckschinken bespicken mit Salz, Pfeffer und Lammgewürze bestreuen und in einem Topf in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten,heraus nehmen und in Alufolie einwickeln und ruhen lassen

  2.Schmorfond Zubereitung: In einem Topf Olivenöl, Butterschmalz, Baconstreifen und Lauch auf mittlerer Stuffe langsam gut pellen. Tomaten aus der Dose in dem Topf stürzen, umrühren und 5 Minuten kochen. Mit Rinderbrühe, Rotwein und Lammfond ablöschen mit Salz, Pfeffer, Lammgewürze, Lorbeerblätter, Senfkörner, Thymian, Liebstöckel würzen und 30 Minuten auf niederer Stufe schmoren lassen. Lammkeule in dem Topf in dem Schmorsüd legen und im Backofen bei 100°C 60 Minuten schmoren lassen.

  3.Kürbis Souffle Zubereitung: Kürbisfleisch und Kartoffel klein würfeln und in Olivenöl anschwitzen, mit Brühe ablöschen und garen lassen. Mit Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer würzen. Getrockneten Aprikosen in lauwarmes Wasser einweichen. Die frische Aprikosen halbieren, entkernen und in einem Topf mit Honig legen und karamellisieren Mit Einweichwasser ablöschen und weich kochen, mit Handmixer pürieren, durch Sieb passieren, mit getrockneten Aprikosen vermischen und in Kürbis- Kartoffeln Mischung unterheben.

  4.Weitere Verlauf : Die Schalottenwürfeln mit dem Thymian in etwas Oliven-Öl weich braten, dann mit dem Kürbiskern-Öl zu der Kürbismasse geben und unterrühren. Eier trennen. Eigelbe nach und nach in der Kürbismasse einmischen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter Kürbismasse heben Die feuerfeste Souffleförmchen ausbuttern mit der Kürbis-Aprikosenmasse füllen und im Ofen bei 180°C 25-30 Minuten im Wasserbad garen

  5.Service: Auf warmen Servierteller je 1 Lammkeule mit Schmorsüd legen mit Kürbissouffle garnieren mit Peperoniwürfelchen, Liebstöckel oder/und Thymian geröstet bestreuen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.10.2014

  
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