Gänsefleischwickeln in Rotkrautblätter, Rotweinsauce und knusprigen Gänsehautgrammel

Zubereitung

• 1.Rotkrautblätter Zubereitung: In einem hohen Topf 2-3 L. Wasser geben und zum kochen bringen. Mit 1 EL Salz und 1 EL. Aceto Balsamico das Wasser vermischen. Rotkraut ganz hinein legen und paar Minuten in dem Wasser lassen. In Kontakt mit kochendem Wasser die Blätter werden weich. Rotkraut heraus nehmen und die weich gewordenen äußeren Blätter heraus zupfen. Rotkraut weiter in dem Topf legen um die nächsten Rotkrautblätter zu weichen. Die Prozedere wiedehohlen bis genügend Blätter gewonnen haben um Wickeln herzustellen.

  2.Gänsebrühe Zubereitung: Die Gänseschenkeln Fleisch vom Haut und Knochen befreien. Knochen, Suppengrün geschält und 1 EL. Salz in 2-3 L kochenden Wasser legen, 30 Minuten kochen lassen und so mit die Brühe herstellen.

  3.Gänsefleisch für Wickeln zubereitung: Das Fleisch teils vom Fett parieren, in Stücken schneiden und mit Beifußblätter, Chili getrocknet, 1 EL. Erdnussöl in Mixer zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen

  4.Gänsehautgrammel Zubereitung: Gänsehaut aus den Schenkel und Brust in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL. kaltem Wasser kross anbraten. Auf einem Teller mit Küchenpapier bedeckt den Gänsegrammel heraus nehmen und mit 1 Prise Salz und Paprikapulver bestreuen. In der Pfanne bleibt den Gänseschmalz gewonnen beim Grammel braten

  5.Füllung Zubereitung: In der Pfanne mit gewonnen Gänseschmalz, Zwiebel und Knoblauch glasig pellen, Reis dazu geben und 1-2 Minuten mitbraten, Tomaten-Paprika Paste,Sesam, Kümmel und Koriander/Petersilie, untermischen, gut vermengen, kühlen lassen und in dem Gänsefleisch unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen

  6.Gänsefleisch in Rotkraut Zubereitung: Den Rotkrautblättern blanchiert den dicken harten Teil weg schneiden, jedes Blatt wie einen Kornet verdrehen, mit Gänsehackmischung füllen und an die Basis zuschliessen. Die Spitze nach innen pressen oder spitzig lassen. Alle entstandenen Kornets in einem Topf mit der Spitze nach oben oder einigen auch nach unten zwischen durch arrangieren.Gänsebrühe, Rotwein, Sternarie, Pfeffernelken, Zucker, Salz hinein geben, Den Topf mit einem Deckel zuschliessen und bei 110 °C 1,5 Stunden garen lassen.

  7.Rotweinsauce Zubereitung: In einem Topf separat Hälfte vom Rotkrautwickeln Süd legen, mit 1 Glas Rotwein und Gänsebrühe vermehren und zum kochen bringen. Reduzieren lassen bis cremig wird . Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer abschmecken, Sauce herstellen.

  8.Service: Auf einem länglichen Teller Rotweinsauce spiegeln , je pro Person 3 Rotkrautwickeln mit dem Spitz nach oben arrangieren mit gerösteten Gänsehautgrammel garnieren mit Chili, Schnittlauch und Beifußblätter fein geschnitten bestreuen, ein Klacs Creme Fraiche neben an legen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 21.09.2014

  
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