Rotes Meerbarbenfilet auf Safran-Risotto mit Tomatensalsa & einem Limonen-Weißwein-Schaum

Zubereitung

• Fisch

  1.Vom Fischhändler die Meerbarben-Filets küchenfertig vorbereiten lassen. Die Filets kalt abbrausen und trockentupfen. In aufgeschäumter Butter auf der Hautseite angehen lassen, wenden, in der Butter schwenken, leicht salzen und sofort anrichten. Den Fisch kann man nur a la Minute, also ganz zum Schluss zubereiten.

• Risotto

  2.Die Schalotten schälen und fein würfeln. Zwei Esslöffel Butter zerlassen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und glasig anschwitzen, dabei aber keine Farbe nehmen lassen. Inzwischen den Kalbsfond bis zum Siedepunkt erhitzen. Den Reis mit einem guten Schuss Weißwein (ein Glas 0,2 l) ablöschen und vorsichtig salzen. Bevor der Wein vollständig verkocht ist, eine Tasse/Kelle Fond angießen und gut verrühren. Immer dann, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen und zu einer dicklichen Creme verkocht hat, wieder eine Tasse/eine Kelle Fond nachgießen. Sehr oft rühren. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis knapp gar ist. Ein Risotto soll noch leichten Biss haben. Das Risotto wird jetzt mit dem Safran (vorsichtig verwenden), dem Parmesankäse und der Butter abgeschmeckt und ist dann servierbereit. Wenn vor dem Anrichten zuviel Zeit entsteht, muss das Risotto evtl. mit etwas Fond verdünnt werden, damit die gewünschte Konsistenz wieder hergestellt wird.

• Tomatensalsa

  3.Die Tomaten vierteln, das Innere mit den Kernen entfernen und mit einem scharfen Messer das Fruchtfleisch von der Schale schneiden. Dazu drückt man das Tomatenviertel mit der Schale flach auf die Arbeitsplatte und trennt die Schale mit dem flach geführten Messer vom Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch würfeln, zum Abtropfen in ein Sieb geben. Die Petersilie nicht zu fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Tomatenwürfel mit der Petersilie und dem Koriander im Öl schwenken und erwärmen, anschließend salzen und pfeffern.

• Limonen-Weißwein-Schaum

  4.Aus dem Weißwein, dem Saft einer halben Limone (die andere Hälfte ist Reserve zum abschmecken) und dem Kalbsfond eine Reduktion herstellen. Einige Pfefferkörner mit kochen lassen. Die Reduktion leicht salzen, die Pfefferkörner entfernen. Danach Crème Fraîche und Schlagsahne aufgießen und aufkochen. Mit Salz und Limettensaft kräftig abschmecken und zum Anrichten mit dem Pürierstab pürieren/ mixen. Es wird nur der Schaum verwendet, daher muss die Sahnesoße kräftig abgeschmeckt und ggf. für jeden Teller erneut auf gemixt werden.

• Anrichten

  5.Das Risotto in einem Ring auf einem vorgewärmten Teller bereitstellen. Die Soße aufschäumen. Den Ring abnehmen, das Risotto verläuft dann leicht, das ist gewollt. 2 – 3 Meerbarbenfilets anlegen und mit dem Schaum punktuell garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.09.2014

  
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