Lachs in Bronzefenchelöl mit Gel von gelber Bete und frittiertem Lauch

Zubereitung

• 1.Bronzefenchel mit dem Öl mixen, auf 80° erhitzen, abkühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

  2.Bete schälen, entsaften. Salz, Xanthan und Gellan trocken vermischen. Alles mitsamt Essig aufkochen. Abkühlen lassen, auf Eis schnell runterkühlen bis zum Gelierpunkt. Im Mixer zu geschmeidigem Gel verarbeiten. Passieren. Luftblasen durch aufschlagen des Gefäßes mit dem Gel auf dem Tisch entfernen.

  3.Lauch putzen und in feine Streifen (Chiffonade) schneiden, blanchieren, trocknen und frittieren.

  4.Lachs mit dem Öl vakuumieren, 14 Minuten bei 47°C garen.

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  Rezept von sequenzer
  vom 24.08.2014