Entenbrust mit Granatapfel - Rotwein - Reduktion, Spargel, Bärlauchbutter und Bandnnudeln

Zubereitung

• Die Vorbereitung

  1.Den Spargel gut schälen. Den Ofen mit Rost und Fettpfanne auf 80°C Ober/Unterhitze vorheizen.

• Die Entenbrust

  2.Die Brust abspülen, trocken tupfen, von Sehnen und Fettresten befreien, die Haut Rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer beidseitig einreiben und auf der Hautseite im Öl 7 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einmal wenden und weitere 4 Minuten sachte braten.

  3.Die Brüste in den Ofen auf den Rost umquartieren. Nun dort 45 Minuten in Ruhe lassen. Ein Thermometer hilft da sehr gut. Auf 65°C Kerntemperatur stellen.

  4.Die Entenfettpfanne nutzen um die Schalotte glasig zu dünsten. Mit Wein, Fond und Sirup Ablöschen und um 2/3 einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat und Honig abschmecken. Eventuell mit 2 kalten Stückchen Butter binden.

• Der Spargel

  5.In einem großen Topf Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker zum kochen bringen. Den Spargel einlegen und 20 Minuten leicht köcheln.

• Die Nudeln

  6.. . . in Salzwasser bissfest kochen.

  7.Nach 45 Minuten sich wieder an die Entenbrüste erinnern, rausnehmen und einen Moment in Folie ruhen lassen.

• Die Bärlauchbutter

  8.Den Bärlauch in Streifen schneiden, zur aufgelösten Butter geben und kross ausbacken.

  9.Die Teller im warmen Ofen derweil anwärmen.

  10.Ich lege die Entenbrüste im Ganzen auf eine Platte und schneide nach Gusto Scheiben ab. Somit hält sich die Temperatur länger.

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  Rezept von h****i
  vom 21.04.2014

  
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