Gebratene Wachteln mit weißem Spargel auf Grünspargelmuss

Zubereitung

• 1.Wachteln Zubereitung: Wachteln küchenfertig waschen trocken abtupfen, innen und außen mit Bärlauchbutter austreichen mit Salz, Pfeffer, Wildgewürze würzen.

  2.Füllung Zubereitung: Knoblauchknolle in durchmäßer halbieren. Schalotten schällen, vervierteln. Zigenkäse und Halloumi in kleine Würfeln schneiden und in einer Schale legen.Lauchsprosen, Heidelbeeren, und Mohn untermischen. Mit Mohnöl betröpfeln.. Wurst in kleinen Stücken schneiden und mit Käse vermischen. Damit die Wachteln füllen mit Rosmarinzweigen den Bauch und die Füsse befestigen, in einem Brätter die Wände mit Knoblauch reiben. Olivenöl, Baconstäbchen, Schalotten,5-6 Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinein legen. Gefüllten Wachteln in den Brätter arrangieren mit etwas Orangensaft, Rotwein, Olivenöl begießen und im Backofen bei 200°C 30 Minuten überbacken.

  3.Grünspargelmuss Zubereitung: Grünspargel das Ende schällen. Seitig die grüne Blätterchen entfernen und in Salzwasser blanchieren. Heraus nehmen, abtrocknen und im Butterschmalz(Gänseschmalz) anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen und in Mixer legen. Dazu Knoblauch, Petersilie, Pinienkerne, Olivenöl, Zitronensaft und Parmesan geben und pürieren. In einer Pfanne heraus nehmen mit 2 EL.Hühnerbrühe und Joghurtsahne ablöschen. Nicht zu viel, den Muss, muss Konsistenz bewahren. Mit Schneebessen leicht aufschlagen.

  4.Weiser Spargel Zubereitung: Butter mit Kerbel und Schnittlauch verrühren und erwärmen. Spargel geschällen. In einem Topf Wasser zum kochen bringen. Saft einer Zitronen, die Schale, 1 EL. Zucker, 1 EL. Salz und die Butter hinein geben. Spargel in Topf legen und 7-10 Minuten al dente kochen. Aus dem Topf heraus nehmen, auf einer Platte arrangieren mit heißer Butter begießen. Wachteleier zerkleinern und mit Heidelbeeren und Mohn vermischen, mit Salz, Pfeffer würzen und über Spargel bestreuen.

  5.Service: Auf Servierplatte Grünspargelmuss spiegeln, je 2 gebratenen Wachteln über arrangieren mit weißen Spargeln und Wachteleier garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 25.03.2014

  
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