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Nussiges Thunfisch-Surpreme auf Mangoragout und Garnele an Kokos-Chili-Fumet

30 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Thunfischsashimi:
Tunfisch300 g
Erdnussöl1 Schuss
Salz1 Prise
Sesam geröstet100 g
Für das Mangoragout:
Paprikaschoten rot3 Stk.
Zwiebeln rot1 ½ Stk.
Honig3 EL
Fischsoße3 TL
Sojasoße3 EL
Erdnussöl3 TL
Olivenöl9 EL
Salz und Pfeffer etwas
Chilischote1 Stk.
Korianderzweig18 Stk.
Flugmango2 Stk.
Erdnüsse geröstet9 EL
Für die Erdnussauce:
Mirin Weißwein50 ml
Sojasoße125 ml
Reiswein30 ml
Sesamöl30 ml
Erdnussbutter60 g
Chilisoße süß50 ml
Zucker100 g
Sesamkörner etwas
Xanthan3 EL
Für die Garnelen:
Garnelen geschält entdarmt10 Stk.
Öl1 Schuss
Salz1 Prise
Limettensaft1 Schuss
Für den Kokos Chili Schaum:
Zitronengrasstangen2 Stk.
Noilly Prat10 cl
Weißwein10 cl
Kokosmilch250 ml
Geflügelfond250 ml
Chili1 Msp
Korianderzweig5 Stk.
Ingwer gerieben1 TL
Chilisoße süß1 EL
Kaffernlimette1 Stk.
Limonen-Olivenöl½ EL
Butter10 g
Salz etwas
Für die Mangokleckse:
Flugmango1 Stk.
Zucker etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
30 Min
  • Für das Thunfischsashimi:

    1.Thunfisch, angebraten in Erdnussöl, salzen, kalt stellen, in 12 Streifen schneiden, mit geröstetem Sesam garnieren.

  • Für das Mangoragout:

    2.3 Paprika im Mixer zerkleinern. Mit Honig, Fischsauce, Sojasauce, Erdnussöl und Olivenöl verrühren und salzen und pfeffern. Mango würfeln, restliche Paprika würfeln, mit Zwiebeln und Chili vermischen. Zur Soße hinzugeben und ziehen lassen. Koriander grob hacken und zufügen. Kurz vor dem Servieren mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.

  • Für die Erdnussauce:

    3.Alle Zutaten mixen und passieren.

  • Für die Garnelen:

    4.Von jeder Seite 1 Min in Öl glasig braten, salzen und mit etwas Limettensaft beträufeln.

  • Für den Kokos Chili Schaum:

    5.Zitronengras klein schneiden, in Butter schwenken mit Noilly Prat und Weißwein reduzieren. Alle Zutaten außer Butter zugeben und leicht sämig einkochen. Passieren, Schale der Kaffernlimette kurz vorher hineinreiben, mit Butter und Salz würzen, warm halten und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Reisnudeln, Kokosflocken und Reis eingeweicht in eine Fritteuse geben und frittieren bis sie schön braun sind. Anschließend abtropfen.

  • Für die Mangokleckse:

    6.Eine süße Mango pürieren und nach Belieben mit Zucker verfeinern. Anschließend passieren.

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