Schweinerücken vom Iberico-Schwein im Schinkenmantel 80° NT gegart

Zubereitung

• 1.Ofen auf 80° vorheizen. Schweinenetz im kaltem Wasser etwa 30 Min wässern, dann sehr gut ausdrücken. Thymian, Gewürze und Zitronenschale miteinander vermischen. Das Fleisch damit rundherum einreiben. Ein Stück Alufolie (ca. 25 x 50 cm) auf die Arbeitsfläche legen und die Schinkscheiben so darauf ausbreiten, dass sich das Fleisch damit einrollen läßt. Auf einer 2. Folie das Schweininetz ausbreiten und das mit Schinken umwickelte Fleisch darin rundherum einschlagen.

  2.Die Perlzwiebeln schälen. Das Olivednöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin ca. 6-7 Min von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln im Bratfett anschwitzen, mit Sherry ablöschen und den Kalbsfond angießen. Fleisch wieder in den Topf geben und im Ofen bei 80°ca. 3 Std. garen (bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist). Zwischendruch immer wieder mit der Soße begießen.

  3.Für das Püree die geschälten, in Stücke geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser garen, Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen und durch die Presse in eine Schlüssel geben. Die Masse mit dem Eigelb, Knoblauchbrei, Olivenöl und Zitronensaft zu einem geschmeidigen Teig vermischen und evtl noch mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  4.Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig in eine Spritztüte mit Sternaufsatz füllen und in kleinen Häufchen auf das Backblech setzen. Die Sahne mit dem geriebenen Käse und der Sahne gut vermischen und die Püreehäufchen damit bepinseln. Das Blech im Ofenin die obersten Schiene geben und leicht Farbe nehmen lassen.

  5.Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße und den überbackenen Kartoffelpürre servieren. Beilage nach Gusto, Wiir hatten dazu Zuckererbsen.

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  Rezept von o****6
  vom 19.07.2014

  
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