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Fleisch mit Kartoffeln und Gemüse

4 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen10 Stk.
Möhren5 Stk.
Porree3 Stk.
Sellerie frisch¼ Stk.
Zwiebel frisch5 Stk.
Wacholderbeeren5 Stk.
Rosmarinzweige3 Stk.
Rotwein1 ½ Liter
Tomatenmark50 g
Portwein400 ml
Salz und Pfeffer etwas
Fond:
Kalbsknochen2 kg
Butter150 g
Wasser3 Liter
Meersalz grob1 Prise
Zwiebeln500 g
Pfefferkörner weiß10 Stk.
Lorbeerblätter2 Stk.
Staudensellerie3 Stk.
Lauchstange1 Stk.
Blattpetersilie1 Bund
Thymianzweige4 Stk.
Salbeizweige4 Stk.
Jus:
Kalbshaxe1 Stk.
Butter etwas
Schalotten400 g
Champignons braun400 g
Tomate1 Stk.
Staudensellerie Stangen1 Stk.
Madeirawein200 ml
Weißwein trocken300 ml
Kalbsfond3 Liter
Lorbeerblätter3 Stk.
Pfefferkörner schwarz10 Stk.
Blattpetersilie1 Bund
Thymianzweige4 Stk.
Salbeizweige4 Stk.
Sauce:
Kalbfleisch1 kg
Butter etwas
Schalotten400 g
Champignons braun400 g
Tomate1 Stk.
Staudensellerie Stangen1 Stk.
Kalbsjus3 Liter
Lorbeerblätter3 Stk.
Pfefferkörner schwarz10 Stk.
Blattpetersilie1 Bund
Thymianzweige4 Stk.
Salbeizweige4 Stk.
Für das klassische Püree:
Kartoffeln mehlig1 ½ kg
Sahne200 ml
Milch100 ml
Butter100 g
Muskat1 Prise
Für das Mandel- Pistazienpüree in Zucchiniblüten:
Kartoffeln mehlig1 kg
Mandeln150 g
Pistazien150 g
Sahne200 ml
Butter150 g
Milch150 ml
Parmesan1 Prise
Zucchiniblüten5 Stk.
Spitzkohl:
Spitzkohl1 Stk.
Speckwürfel2 EL
Sahne50 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std
  • Kalbsbäckchen:

    1.24h vorher: Gemüse in einen weiten Bräter geben, die Bäckchen mit Rosmarin und den Wacholderbeeren darauflegen und mit Rotwein aufgießen (das Fleisch sollte ganz vom Wein bedeckt sein). Anschließend 24 Stunden kaltstellen. Dann die Bäckchen entnehmen, trockentupfen und ringsum scharf in Butterschmalz anbraten. Anschließend ebenso mit dem Gemüse verfahren. Tomatenmark zugeben, mit Portwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Den Rotwein samt Rosmarin und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und dann 2-3 Stunden auf kleiner Stufe butterweich köcheln.

  • Sauce:

    2.Diese wird in drei Schritten zubereitet (Fond/Jus/Sauce).

  • Fond:

    3.Am Vortag: Die Knochen kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebeln zu den Knochen geben, leicht salzen und bei großer Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Kräuter zugeben und den Fond abkühlen lassen und das erkaltete Fett abschöpfen.

  • Jus:

    4.In einem großen Topf die Haxe in reichlich Butter anschwitzen (nicht braten). Das Gemüse dazugeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Mit Madeira und Weißwein ablöschen. Anschließend ca. 3 l des vorab gemachten Fonds aufgießen und aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei ganz kleiner Hitze sanft köcheln lassen. Anschließend die Kräuter zugeben und den Fond abkühlen lassen und das erkaltete Fett abschöpfen.

  • Sauce:

    5.Am nächsten Tag: In einem großen Topf das Kalbfleisch in reichlich Butter anschwitzen (nicht braten). Das Gemüse dazugeben und kurz bei großer Hitze anbraten. Anschließend ca. 3 l des Jus aufgießen und aufkochen. Nach dem Aufkochen abschäumen, mit Lorbeer und Pfeffer würzen und rund 3-4 Stunden bei mittlerer Hitze einkochen. 5 Minuten vor dem Servieren die Kräuter dazugeben. Anschließend nur noch mit Pfeffer und Salz würzen.

  • Püree:

    6.Die Kartoffeln in Brühe kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln stampfen, Sahne, Butter und Milch unterheben und mit Salz und Muskat würzen.

  • Mandel- Pistazienpüree in Zucchiniblüten:

    7.Mandel und Pistazien in der Pfanne (ohne Fett) vorsichtig anrösten. Mit Sahne ablöschen und kurz aufkochen. Butter darin schmelzen und anschließend alles mit dem Stabmixer gut durchpürieren. Kartoffeln kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln stampfen. Mandel- Pistazienbutter unterrühren und mit Salz abschmecken. Ggf. mit Milch lockerrühren und etwas abkühlen lassen. Die Zucchiniblüten vom Blütenstempel befreien und mit dem Mandel- Pistazienpüree füllen. Alles in eine Auflaufform geben und ca. 20 Minuten bei 180°C im Backofen garen. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit mit Parmesankäse bestreuen.

  • Spitzkohl:

    8.Spitzkohl vom Stunk befreien und in Streifen schneiden, kurz blanchieren und mit Salz, Pfeffer und Speck anbraten. Kurz vor dem Servieren mit Sahne ablöschen.

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