Geflügel: Barbarie-Entenbrust auf Apfel-Pflaumen-Zwiebel-Gemüse

Zubereitung

• die Entenbrust

  1.Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

  2.Die Rosmarinnadeln zusammen mit Salz und Pfeffer in einem Mörser zermören und die Entenbrust beidseitig damit einschmieren.

  3.Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite anbraten.

  4.Zwiebeln und Apfel schälen und in grobe Stücke schmeiden, die Backpflaumen halbieren. Alles in eine Auflaufform oder Jenaer-Glas-Schüssel mit Deckel geben.

  5.Die angebratene Entenbrust darauf legen, den Fond mit Wasser ablöschen und die gekörnte Gemüsebrühe einrühren. Zum Fleisch geben, den Deckel drauf legen und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad ca. 1 Stunde garen.

  6.Dann den Deckel entfernen und die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und nochmals 30 Minuten braten lassen.

  7.Die Brust auf eine extra Platte legen und eventuell noch einmal für einige Minuten unter den Grill legen.

  8.In der Zwischenzeit die Hälfte der Obst-Zwiebel-Mischung mit dem Zauberstab pürieren, mit der restlichen Mischung verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  9.Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden.

• das Brotkonfekt

  10.Die Brotwürfel in feine Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und die Petersilie hacken.

  11.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und die Petersilie darin anschwitzen.

  12.Die Milch erwärmen und über die Brotschnitze gießen. Ei, Zwiebel-Petersilien-Mischung und Gewürze zugeben und mit den Händen zu einem ziemlich homogenen Teig verarbeiten.

  13.Ca. 30 Minuten quellen lassen. Nun den Teig in Pralinenformen drücken und bei 175 Grad ca. 10 - 15 Minuten backen.

  14.Auf angewärmten Tellern zuerst die dicke Gemüsesoße mit dem Fleisch anrichten und mit einigen der Brotpralinen servieren.

  15.Auf dem Foto sind zwei Eier zu sehen, da ich die doppelte Menge gemacht und den Rest eingefroren habe.

  16.*Link zu https://www.kochbar.de/rezept/440260/Gewuerzmischungen-Gemuesebruehe-gekoernt.html

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  Rezept von lunapiena
  vom 19.12.2013

  
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