Ente und Fasan gebraten an Romanescoröschen, angerichtet an Kartoffeln und Kroketten

Zubereitung

• 1.Kartoffeln schälen und 20 min. dämpfen. Am Romanescokopf die Rösche fein rausschneiden und in einen Topf mit Wasser legen. Die Entenbrust salzen und pfeffern und mit Rosmarinzweigen einlegen. Die Fasanenbrust auch salzen und pfeffern aber mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian einlegen. Danach das Fleisch sofort in den Kühlschrank legen, sodass die Kräuter gut in das Fleisch einziehen können.

  2.Nach 20 min. die Kartoffeln teilen, die eine Hälfte wird dann für den Kartoffelbrei verwendet und die andere Hälfte brauchen wir jetzt für die Zubereitung der Kroketten.

  3.Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln zerdrücken. Eigelb, Stärke, Butter, Salz & Pfeffer und Muskat hinzugeben und so lange rühren bis eine gleichmäßige Kartoffelmasse entstanden ist. Nun kleine Kroketten formen und danach im Eiweiß und in Semmelbröseln wälzen.

  4.Die andere Hälfte Kartoffeln nochmals kurz (ca. 5 min.) dämpfen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

  5.Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Anschließend die Entenbrust (Hautseite) in die kalte Pfanne legen und ohne Fett anbraten. Auf der Hautseite ca. 8 min anbraten und danach auf der anderen Seite 5 min. anbraten. Die Entenbrust nach dem Braten mit Honig auf der Hautseite bestreichen und nun bei 100 Grad 20 min. backen lassen. Jetzt den Fasan auf beiden Seiten ca. 3 min. anbraten und danach ebenfalls in den Backofen schieben.

  6.Das Entenfett und Fasanfett in einen Topf für die Soße gießen. Nun den Romanesco auf mittlerer Hitze ca. 15 min köcheln lassen. Die Kartoffeln mit Kartoffelzerstampfer zerdrücken und Milch, Butter und Muskat hinzugeben und zu einer gleichmäßigen Kartoffelmasse rühren. Für die Soße das Entenfett und Fasanfett aus der Pfanne in einen Topf gießen und die 500 ml Brühe, die wir oben bei der Vorspeise zubereitet haben dazugeben. Ein kleines Schälchen Stärke mit Wasser vorbereiten und sobald die Soße kocht, nach und nach Stärke dazugeben um die gewünschte Soßenkonsistenz zu erreichen.

  7.Dann trockenen Zucker in eine Pfanne (ohne Fett) geben und zu kräftig goldbrauner Farbe bräunen. Dann mit Wasser ablöschen, kochen lassen bis Karamel sich gelöst hat und dann in den Topf mit Entenfett und Fasanfett hinzugeben. Danach nochmals die Soße aufkochen lassen und mit einem Schuss Rotwein und Pfeffer und Salz abschmecken.

  8.Jetzt die Kroketten in die Fritteuse geben. Das Fleisch aus dem Backofen holen und tranchieren. Nun den Teller mit allen Zutaten anrichten und mit einer Physalis garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.11.2013

  
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