Wiesenheu um Elchfilet an einem Kartoffel-Birnen-Gratin

Zubereitung

• Für das Kartoffel-Birnen-Gratin:

  1.Die frische Vollmilch aufkochen, den Williamsgeist hinzufügen und die getrockneten Birnenstücke darin über Nacht einweichen.

• 2.Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Schlagsahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß kräftig abschmecken.

• 3.Eine feuerfeste Form gut ausbuttern. Kartoffeln und die eingeweichten Birnen hineinschichten, mit der Schlagsahne und dem Einweichfond aufgießen und im Backofen etwa 60 Minuten bei 160°C garen.

• Für das Elchfilet:

  4.Den Backofen auf (E-Herd 220°C / Umluft 200°C / Gas Stufe 3-4) vorheizen.

• 5.Das Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in einer heißen Pfanne im Pflanzenöl kurz ringsherum anbraten.

• 6.Die Eiweiße halb steif schlagen, unter das Wiesenheu heben und gut mengen.

• 7.Die Pimentkörner, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen und mit dem gerebelten Thymian unter das Wiesenheu mischen.

• 8.Das parierte Elchfilet darin gut und gleichmäßig einpacken.

• 9.Das Heu-Fleischpaket in eine Schmorpfanne setzen und im vorgeheizten Backofen bei (E-Herd 220°C / Umluft 200°C / Gas Stufe 3-4) etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.

• Für die Braten-Sauce:

  10.Die Schalotten in Olivenöl anduensten, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerstoßen und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Den roten Portwein, den Cognac oder Weinbrand und den kräftigen Rotwein hinzugießen und einkochen lassen.

• 11.Mit dem fertigen oder selbst gemachten Wildjus auffüllen. Gegebenenfalls noch etwas einreduzierewn lassen, Das frische Schweineblut hineinrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

• Anrichten:

  12.Den Heu-Eiweiß-Mantel aufbrechen, das Elchfilet herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Braten-Sauce und dem Kartoffel-Birnen-Gratin aud vorgewärmten Tellern servieren.

• Hinweis:

  13.Um den Geschmack der Braten-Sauce noch zu verstärken, kann man noch zwei Eßlöffel Gänseleberpaste, fertige oder selbstgemachte hineinrühren. Die Braten-Sauce durch ein Haarsieb passieren und die kalte Butter mit einem Schneebesen einschlagen.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 15.09.2013

  
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