Zutaten für 5 Personen
Für die Maispoluardenbrust | |
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Blattspinat frisch | 20 Stück |
Garnelen frisch | 10 Stück |
Maispoulardenbrust | 5 Stück |
Kalbsjus | 300 ml |
Pfeffer weiß | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Für das Pfifferlingsrisotto | |
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Risotto-Reis | 300 Gramm |
Pfifferlinge | 300 Gramm |
Tafelspitzbrühe | 1 TL |
Parmesan | 1 TL |
Butter | 20 Gramm |
Olivenöl | 20 ml |
Für den weißen Kampot Pfeffer Schaum | |
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Cognac | 6 cl |
Weißwein | 200 ml |
Champignons weiß | 200 Gramm |
Sahne | 100 ml |
Tafelspitzbrühe | 200 ml |
Schalotten | 100 Gramm |
Pfefferkörner weiß | 20 Gramm |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
45 Min
Maispoluardenbrust
1.Maispoularde von Haut befreien und Innenbrustfilets (für die Farce) raustrennen. Knochen freilegen. Danach in der Mitte aufschneiden, auseinanderklappen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Farce (Füllung) ansetzen: Zu gleichen Teilen Fleisch (von den Innenbrustfilets) und Sahne im Mixer zerkleinern und mit Pfeffer und Salz würzen. Geräte und Zutaten so kalt wie möglich halten, damit nichts gerinnt. Danach die Farce in die Brüste streichen, Spinatblätter darauf, dann nochmals Farce verstreichen und anschließend die Garnelen salzen und hinzulegen. Eng in Frischhaltefolie einwickeln, sodass eine länglich-runde Form entsteht. Dann mit Alufolie umwickeln. Circa 60 Minuten bei 56°C im Sous Vide Becken garen. Dann Maispoulardenbrüste von Alufolie und Frischhaltefolie befreien und in einer Pfanne mit Kalbsbrustjus und Butter glacieren.
Pfifferlingsrisotto
2.Reis und Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Heißen Tafelpitzfond nach und nach einrühren und bei circa 80% rausnehmen und auf einem Blech ausbreiten. Kurz vor dem Anrichten Pfifferlinge anschwitzen, den restlichen Fond ins Risotto einrühren und die Pfifferlinge unterrühren. Risotto mit Butter, Parmesan und nach Bedarf mit Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken.
Weißer Kampot Pfeffer Schaum
3.Ganze weiße Pfefferkörner, Champignons und Schalotten anschwitzen. Das Ganze mit Cognac ablöschen und flambieren. Anschließend mit Tafelspitzfond (200ml) und Sahne aufgießen, einkochen, pürieren, passieren, abschmecken und vor dem servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
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vom
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