Duett vom Kaninchen - Rübstiel - Vitelotten

Zubereitung

• Zweierlei vom Kaninchen

  1.Hinterbeine entbeinen und Gemüse putzen und schneiden. Knochen und Fleischreste anbraten und mit Wein ablöschen. Gemüse, Lorbeerblätter, Pfeffer, Kräuter Tomatenmark dazu und mind. 4-6 Mal mit Wein ablöschen.

• Farce

  2.Die frische fränkische Bratwurst und das Kaninchenfleisch mit Sahne, Salz und Pfeffer pürieren. Kaninchen-Hinterbeine mit blanchiertem Spinat auslegen und anschließend mit der Farce füllen. Mit Spießen die Hinterbeine verschließen und scharf anbraten. Rückenfilets sehr kurz anbraten und in den Kühlschrank geben. Die Hinterläufe in dem Bräter mit dem Gemüse ca. 45 Minuten bei 120°C im Ofen garen. In den letzten 5 Minuten den Rücken dazu legen. Soße abgießen, evtl. reduzieren und evtl. binden.

• Stielmus

  3.Gemüse gut waschen, da häufig sehr sandig. Das Gemüse blanchieren. Erst Speck anbraten und dann die Zwiebeln in einem Topf glasig dünsten. Das Stielmus und die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

• Vitelotten

  4.Die Vitelotten als Pellkartoffeln kochen. Abpellen und in Scheiben schneiden. Dann Salz, weißen Pfeffer und Trüffelbutter auf die Kartoffelscheibe geben.

• Anrichten

  5.Zum Servieren das Kaninchenbein anschneiden und auf dem Stielmus anrichten. Darum die Vitelotten legen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.08.2013

  
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