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Gefüllter Filetbraten vom Schwein in Salzkruste, an Honig-Rotweinsoße, dazu Möhren-Auflauf

4 Std 20 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Filetbraten
Schweinefilet Duroc2 Stück
Kräuterfrischkäse250 g
Zucker1 Prise
Mandarinen3 Stück
Tomaten getrocknet200 g
Lorbeerblätter5 Stück
Kalbsfond200 ml
Schalotten3 Stück
Knoblauchzehen3 Stück
Rotwein1 l
Petersilie1 Bund
Thymian1 Bund
Rosmarin1 Bund
Schwein Schinkenspeck roh geräuchert15 Scheibe
Eier5 Stück
Salz2 kg
Estragon1 Bund
Honig1 TL
Olivenöl1 Schuss
Pfeffer1 Prise
Kartoffeln
Kartoffeln klein300 g
Rosmarinzweige5 Stück
Möhren
Möhren750 g
Zwiebeln2 Stück
Knoblauchzehen2 Stück
Kokosöl1 Schuss
Zitrone1 Stück
Muskat1 Prise
Cayennepulver1 Prise
Salz1 Prise
Gemüsebrühe1 Schuss
Kokosmilch150 g
Sesam4 TL
Butter80 g
Sahne50 ml
Emmentaler gerieben250 g
Paniermehl1 EL
Chorizowurst200 g
Mandelblättchen50 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std 20 Min
  • Filet

    1.Die Schweinefilets abwaschen und das Fett abschneiden. Nun jeweils einschneiden, so dass sich eine ca. 1 cm dicke große Fleischscheibe (wie eine Roulade) bildet. Das Fleisch vorsichtig plätten. Die Tomaten und die geschälten Mandarinen klein schneiden und mit dem Frischkäse zu einer feinen Masse verrühren - auf dem Fleisch verteilen.

  • 2.Nun das Fleisch einrollen und mit dem Speck ummanteln. Thymian und Rosmarin, Lorbeerblätter und Petersilie um das Fleisch verteilen und durchziehen lassen.

  • 3.Die Eier trennen und das Eiweiß zu Eischnee schlagen, mit dem Salz mischen. Das Fleisch in eine Salzkruste (Eisschnee und Salz) einlegen und bei 80°C 3,5 Stunden im Ofen backen.

  • 4.Nun die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl andünsten - mit 1 Liter Rotwein ablöschen, Estragon und Honig hinzufügen und reduzieren lassen. Anschließend über das Fleisch verteilen.

  • Kartoffeln

    5.Die Kartoffeln waschen, halbieren und auf Spieße stecken. Die Kartoffeln mit Rosmarin und Salz würzen und auf den Grill legen, bis sie gar sind.

  • 6.Die Möhren schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch im Kokosöl anschwitzen (sie sollen keine Farbe nehmen), die Möhren und den Zitronensaft dazugeben und weitere 7 Minuten anschwitzen.

  • 7.Anschließend mit Muskat, Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Kokosmilch und Gemüsebrühe hinzufügen. Das Ganze nun ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Möhren fast gar sind und die Flüssigkeit reduziert ist (aber noch etwas Biss haben).

  • 8.In der Zwischenzeit den Sesam in der Pfanne rösten. 40 g Butter, Sesam, 200 g geriebenen Käse und Petersilie unter die Möhren heben und abkühlen lassen.

  • 9.Nun kleine Auflaufförmchen einfetten und mit Paniermehl auspudern. Dann die Möhren hineingeben und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C garen.

  • 10.Die Chorizo und Mandeln anrösten und als Topping auf den fertigen Auflauf geben.

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