Rosmarin-Parfait mit Karamell-Äpfeln

Zubereitung

• Rosmarin-Parfait

  1.40 ml Wasser mit 2 El Rohrohrzucker zum Kochen bringen, so dass sich der Zucker vollständig auflöst. Die Rosmarinzweige grob zerschneiden und zum kochenden Zuckerwasser geben, 5 Minuten sprudeln kochen lassen, dann vom Herd ziehen und mit der Sahne ablöschen. Die Sahne in einem geschlossenen Gefäss über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

  2.Am nächsten Tag: Die Eier trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz schön steif schlagen. Die Sahne über einem Sieb abseihen und ebenfalls schlagen, aber nicht zu fest, die Konsistenz sollte eher cremig sein.

  3.Die Eigelbe in einen Aufschlagkessel geben, 2 EL Rohrohrzucker dazugeben, ebenfalls den Cointreau und alles gut verrühren. Jetzt den Aufschlagkessel auf einen Topf mit kochendem Wasser geben. Der Aufschlagkessel sollte keinesfalls in das Wasser reichen, er sollte nur von Wasserdampf umgeben sein.

  4.Nun die Eier so richtig schön cremig aufschlagen, es sollte eine schöne cremige Konsistenz ergeben. Wenn das passiert ist, den Aufschlagkessel auf eine Schale mit Eiswasser setzen und die Creme solange weiterschlagen, bis sie kalt ist - das geht recht schnell.

  5.Dann die Eiercreme in eine grössere Schüssel geben und nacheinander die geschlagene Rosmarinsahne und den Eischnee unterheben. Dann eine Parfait-Form mit Klarsichtfolie ausschlagen, die Masse hineinfüllen, glattstreichen, den Deckel drauf und ab damit in den Forster, mindestens 12 Stunden.

• Karamell-Äpfel

  6.Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und dann den Zucker dazugeben und umrühren. Wenn der Zucker sich gelöst hat und ein hellbrauner Karamell entstanden ist, die Apfelspalten dazugeben und unter Wenden ca. 3 Minuten darin karamellisieren lassen.

  7.Dann mit dem Cidre ablöschen und bei mittlerer Hitze solange einkochen, bis ein sehr dicker Sirup entstanden ist, der sich so richtig schön um die Apfelscheiben gelegt hat. Nun mit Fleur de Sel würzen. Dann in eine Schale füllen und abkühlen lassen.

• Finish

  8.20 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Froster nehmen und in den Kühlschrank stellen. Dann das Parfait stürzen, die Folie abziehen und das Parfait in Scheiben schneiden und zusammen mit den Karamell-Äpfeln auf Dessert-Tellern anrichten.

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  Rezept von t****e
  vom 12.05.2013

  
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