Fisch: Lachs-Frischkäse-Törtchen mit fränkischem Spargelsalat

Zubereitung

• der Spargelsalat

  1.Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und den Salat nach Rezept (http://www.kochbar.de/rezept/431187/Fraenkischer-Spargelsalat.html) herstellen.

  2.Die Schalen und Enden in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde lang bei geringer Hitze auskochen. Abkühlen lassen, durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen und die Spargelschalen auspressen. Nun diesen Sud reduzieren, bis ca. 200 ml Flüssigkeit übrig bleiben.

• die Lachstörtchen.

  3.Mit Dessertringen aus dem Toastbrot zwei Scheiben ausstechen.

  4.Die Radieschenblätter verlesen und gründlich waschen. Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in etwas Öl anbraten. Die Radieschenblätter zugeben, zusammenfallen lassen, ca. drei Minuten andünsten und dann auskühlen lassen. (Bilder siehe auch http://www.kochbar.de/rezept/465914/Dip-oder-Dressing-aus-Radieschenblaettern-und-Frischkaese.html)

  5.Den Frischkäse zusammen mit dem Sirup/Honig, Salz, Pfeffer und der Zwiebel-Radieschenblatt-Mischung pürieren.

  6.Zwei Blatt Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei geringer Hitze zergehen lassen.

  7.Nun die Frischkäsezubereitung unter die Gelatine rühren. Die Hälfte der Creme auf dem Toastbrotscheiben verteilen und kalt stellen.

  8.Für den Sud den geputzten Sellerie, die geschälte Möhre, die Zwiebel mit den Gewürzen in Wasser aufkochen. Den Lachs in grobe Stücke schneiden, den Sud vom Herd nehmen, Essig zugeben und den Fisch darin ca. 7 Minuten garen lassen.

  9.Den Fisch in ein hohes Gefäß füllen, einige Stücke der Zwiebel und der Möhre dazu geben, die Sahne hinzu fügen und alles fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  10.Wieder zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrüchen, wie oben, zergehenlassen und mit der Lachcreme vermsichen. Diese nun auf der Frischkäseschicht verteilen und wieder kalt stellen.

  11.Sobald die Fischschicht fest ist, die restliche Frischkäsecreme darüber streichen.

  12.Zum dritten Mal, aber jetzt nur ein Blatt Gelatine quellen lassen und mit 50 ml der Spargelschalensudreduktion verrühren. Auf die Frischkäsecreme gießen und kalt stellen.

• die Soße

  13.Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl einrühren und eine einfache Einbrenne herstellen. Mit 150 ml Spargelschalensudreduktion ablöschen und gut verrühren. Mit Sahne verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell auch etwas Zucker zugeben. Mit einem Eigelb legieren. Da sollte die Soße aber schon etwas abgekühlt sein.

  14.Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und in die Soße rühren.

• gleich geht´s los!

  15.Die Lachstörtchen mit einem scharfen Messer aus den Ringen lösen, auf einen großen Teller anrichten, vier bis fünf Stangen Spargelsalat daneben drapieren und diesen mit ein paar Löffeln der Soße begießen. Mit ein paar Schnittlauchröllchen garnieren.

  16.TIPP: Für uns war es eine Hauptspeise. Mit kleineren Dessertringen wird es zur Vorspeise für vier Personen und mit ganz kleinen Formen eine tolle Geschichte für ein kaltes Buffet.

  17.*Frischkäse: Joghurt in ein mit einen Passiertuch ausgelegtes Sieb geben, zudecken, mit einem Stein o.ä. beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Aus der Molke lassen sich tolle Drinks mixen. Den Frischkäse nach Belieben weiter verarbeiten.

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  Rezept von lunapiena
  vom 06.05.2013

  
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