Klippfisch mit Staudensellerieschuppen und Salatbouquet

Zubereitung

• Brot

  1.Für das Brot die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln sowie die Hälfte des Specks in ca. 2 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze mit Deckel ca. 15 Minuten anbraten - ab und zu wenden.

  2.Den Rosmarin waschen, trocknen und die Nadeln fein hacken. Sind die Kartoffel gar, diese mit dem restlichen Butterschmalz, dem restlichen Speck, Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und weitere 5 Minuten bei hoher Hitze kross braten und hiernach kühl stellen.

  3.Die Hefe in einer Schüssel mit lauwarmen Wasser auflösen und den Sauerteig untermengen. Die Mehlsorten und das Salz hinzufügen und alles sehr gut ca. 10 Minuten durchkneten und danach ca. 20 Minuten ruhen lassen.

  4.Drei Viertel der Kartoffeln in den Teig kneten und diesen zu einem Baguette formen - ca. 35 Minuten ruhen lassen.

  5.Den Grill (alternativ Backofen) auf 220°C vorheizen, das Brot in einigen Rosmarinnadeln (ganze) und den restlichen Bratkartoffeln wälzen und diese gut andrücken. Das Brot ca. 35 Minuten backen bei 210°C backen.

• Klippfisch

  6.Den Klippfisch am Vormittag des Vortages in kaltes Wasser legen, um diesen zu entsalzen. Das Wasser ca. 2-3 Mal über die nächsten 30 Stunden wechseln. Das Wasser sollte immer noch leicht salzig schmecken bevor der Fisch verwendet wird.

  7.Den Klippfisch ca. 4 Stunden vor Servieren gut waschen und abtrocknen. Hiernach zwei identische Scheiben übereinander legen und zwischen diesen mit Pfeffer und der Gewürzmischung gut würzen. Den Fisch in Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln, komprimieren und für ca. 4 Stunden ins Tiefkühlfach (ideal bei -18°C) legen.

  8.Den Sellerie waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Diesen in Wasser und Vollmilch (Mischung) ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen, fein schneiden und auch diesen hinzufügen.

  9.In der Zwischenzeit die Staudenselleriestange auf der Maschine fein aufschneiden (0,5 mm) und die Schuppen auf Frischhaltefolie legen. Salzen und für 7 Minuten bei 100°C / 100% Luftfeuchte in den Dampfgarer geben.

  10.Nach weiteren 7 Minuten, wenn der Sellerie weich ist, die Vollmilch-Wassermischung wegschütten, die Kräuter, die Sahne sowie die Butter unterrühren und die Hitzezufuhr ausschalten. Alles umrühren, bis die Butter geschmolzen ist und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit ein wenig Pfeffer und Meersalz abschmecken und einen Spritzer Zitronensaft (1 TL) unterziehen. Mit Deckel warm stellen.

  11.Feigenessig mit Traubenkernöl, Pfeffer und Salz sowie Zucker mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufmixen. Den Wildkräutersalat mit dem Dressing anrichten - etwas von dem Dressing für den Fisch übrig behalten.

  12.Auf die kalten Teller den wie Carpaccio aufgeschnittenen Klippfisch fein wie zweifaches Carpaccio aufschneiden (ca. 1 mm) und etwas Dressing hierüber streichen. Als Deko den Püree in die Mitte geben und mit den Staudensellerieschuppen ausgarnieren. Den Salat an einer Tellerecke anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.04.2013

  
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