Zeilensemmel

Zubereitung

• 1.Vorteig (Poolish): Mehl, Wasser und Hefe verrühren und 20 Stunden Zimmertemperatur garen lassen.

  2.Mehlkochstück (Water roux): Wasser mit dem Mehl mit dem Schneebesen verrühren und auf ca. 65° erhitzen. Wenn sich die Masse leicht abbindet vom Herd nehemn und zwie Minuten weiter rühren. Abkühlen lassen und für vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

  3.Die oben genannten Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben, Poolish und Water roux dazugeben und alles langsam 5 min miteinander verkneten, dann 10 weitere min kräftig / schnell kneten. Der Teig ist fest, aber gut knetbar.

  4.Den Teig jetzt für 60 min bei 24° ruhen lassen, nach 30 min ausstoßen ( sehr kurz kneten, dass die Hefegase herauskommen).

  5.Jetzt 16 Teiglinge a 50g abstechen und rund formen (nicht kneten), diese auf ein Küchentuch legen unf für weitere 90 min bei 24° garen lassen.

  6.Den Backofen auf 230° vorheizen. Die Teiglinge in Vierer- oder Fünferreihe dicht nebeneinander auf Backpapier setzen, mit Wasser bepinseln und einen geraden, tiefen Schnitt durch die Teiglinge ziehen. Jetzt -endlich!!- ab damit in den Ofen.In den Ofen ein tiefes Blech mit kochend heißem Wasser stellen oder in der Luxus-Herd-Variante den Danpf zuschalten... Bei 230° fallend auf 200° 20 min backen (ich habe die Temperatur nach 8 min heruntergeregelt).

  7.Direkt nach dem Backen die Brötchen mit etwas Wasser bestreichen, das lässt sie etwas glänzen.

  8.Die Brötchen haben eine schöne Kruste und sind innen ganz weich.

  9.An die angegebenen Zeiten sollte man sich unbedingt halten, ich habe es anfangs auch nicht hören wollen, aber der erste Versuch war umsonst, damit hätte man Jemanden erschlagen können...

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  Rezept von schwarzmond
  vom 21.03.2013

  
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