Gepökelte Lammschulter, Lamm-Jus, Graupengemüse

Zubereitung

• 1.Zubereitung Für die Pökelmarinade, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Lauch und Pökelsalz zusammen in einem Topf mit Rosmarin, Thymian, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner und 2-3 Lorbeerblätter legen und paar Minuten kochen, erkalten lassen, Lammschulter hinein geben, mit Pökelwasser bedeckt sein muss, gut zudecken und 1 Woche im Kühlschrank pökeln lassen.

  2.Lammschülter Zubereitung: Lammschülter aus dem Pökelwasser heraus nehmen, trocken abtupfen lassen mit Knoblauchscheiben und Rosmarin beschpicken und in einem Topf legen mit einer Mischung aus halb Wasser und Pökellake bedecken, etwas Gemüse aus Pökelmarinade hinein legen und zum kochen bringen. Bis zum 2 Stunden in siedelndem Wasser lassen bis das Fleisch weich wird. Dann aus dem Wasser entfernen, abtrocknen lassen, aus dem Knochen das Fleisch entfernen, in Scheiben schneiden.

  3.Graupengemüse Zubereitung: Getrocknete Bohnen in lauwarmem Wasser über die Nacht oder 2-3 Stunden einweichen dann in frischem Wasser 2-3 Stunden auf mittlerer Stuffe weich kochen. Wasser weg schütteln und im warmem Topf abtrocknen.

  4.Graupen Zubereitung: Die Graupen im sprudelnden Kochwasser 5-7 Minuten blanschieren, über einem Sieb unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In einer Pfanne in Olivenöl Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Karottenwürfeln andünsten, mit Lammfond knapp bedecken. Graupen, Bohnen , Bohnenkraut, Majoran, Thymian und Petersilie dazu geben und 30 Minuten kochen lassen.Mit Salz, Pfeffer, Meerrettich und Essig(Zitronensaft) abschmecken.Kreuterzweigen entfernen. Etwas Brühe und Butter untermischen, sämig machen

  5.Lamm-Jus zubereitung: Lammknochen klein hacken und im 2-3 EL. Olivenöl braun-gelb anrösten. Olivenöl abgießen und 50gr. Butter hinein legen. Zwiebel, Knoblauch, Staudensellerie dazu geben, mitrösten, mit Salz und Pfefferkörner würzen. Tomatendose, Weiswein , 700 ml. Wasser und 300 ml. Kalbsfond, gestossenen Eis , geriebenen Rohkartoffeln zufügen. Mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer würzen und 1 Stunde auf kleine Flamme kochen lassen. Dazwischen gestossenen Eis hinein geben. Jus durchpassieren, etwas kochen lassen, aus dem Herd entfernen, entfetten und 30 gr. eiskalte Butter einschlagen.

  6.Service.: Petersilie unter Graupengemüse mischen. Auf warmen Tellern Graupengemüse anrichten, Lammfleischscheiben dekorativ arrangieren, mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen, ringsherum mit Lamm-Jus betröpfeln und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 11.03.2013

  
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