Saibling im Zucchinimantel mit Muschelkern auf Blumenkohlcreme

Zubereitung

• Fischröllchen

  1.Vom Saibling quer 4 Streifen abschneiden. Die restlichen Abschnitte leicht anfrosten.

  2.Kalte Sahne, Eiweiß und die angefrorenen Saiblingsabschnitte mit wenig Salz zu einer Fischfarce mixen. Abschmecken

  3.Zucchini längs auf einer Aufschnittmaschine 2 mm dick aufschneiden und auf Frischhaltefolie übereinanderlappend auslegen.

  4.Die Zucchinimatte mit Fischfarce etwa 3 mm dick bestreichen, die gewürzten Saiblingsstreifen auflegen, wieder mit Farce bestreichen, halbierte Jakobsmuscheln dazulegen. Das Ganze vorsichtig mit der Folie aufrollen, bis die Zucchini alles umschließt, Reste abschneiden und die Folie stramm rollen und die Enden wie ein Bonbon verzwirbeln und umlegen.

  5.Die Röllchen in einem Dämpftopf ( Vitalis) bei 80° oder in einem Dampfgarofen ca 12 Minuten garen.

• Blümenkohlpüree

  6.Den Blumenkohl vom Strunk schneiden , die Röschen in kleine Stücke zerteilen und in Salzwasser garen. Man kann ihn auch sehr gut dämpfen, aber der Vitalis war grad besetzt.

  7.Den abgetropften Kohl nun mit der angewärmten Sahne im Mixer zu Püree verarbeiten und mit Salz, Pfeffer , Muskat und wer mag ein wenig Trüffelöl- oder -butter abschmecken.

• Schaum

  8.Noilly Prat mit dem Pfeffer reduzieren, Fischfond dazugeben , etwas einköcheln, Sahne hinzufügen, mit gemahlenem Sanshopfeffer und Salz abschmeckenund kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.

  9.Zum Anrichten die Creme auf einen Teller streichen, die Röllchen aus der Folie nehmen, quer aufschneiden und drauf anrichten. Mit einem Feldsalatröschen und mit Schaum garnieren.

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  Rezept von Olive2
  vom 10.02.2013

  
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