Gefüllte Kohlrabis mit Rehfleisch auf Steinpilzsauce mit Kürbisravioli

Zubereitung

• 1.Gefüllter Kohlrabi Zubereitung: Kohlrabis schellen und in der Mitte gut ausschaben und im Zitronen Wasser, eiskalt legen. Rehfleisch vom Sehnen und Häute befreien, sauber parieren und durch den Wolf mit Schalotten und Knoblauch drehen.Den Rehhack dann in einer Schüssel legen. 4 Wacholderbeeren mörsen. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürze und Wacholderbeeren abschmecken.Erdnussöl, Majoran fein geschnitten und 1 El. Zitronensaft dazu geben. Pflaumen aus dem Armagnac heraus nehmen und klein schneiden, mit 1 EL. Armagnac und 1 EL. Sahne vermischen und in dem Rehhack untermischen somit die Füllung für Kohlrabi fertig stellen

  2.Kohlrabi Zubereitung: Kohlrabis in der Mitte gut ausgeschabt aus Zitronenwasser heraus über Küchenpapier nehmen Jeder Kohlrabi mit Rehhack füllen und in einer feuerfesten Form nebeneinander legen. Rinderbrühe, Wildfond, Lorbeerblätter und 4-6 Wacholderbeeren zum kochen bringen und über Kohlrabi begießen, mit Alufolie bedecken

  3.Backofen bei 220°C vorheitzen. Die gefüllten Kohlrabi in dem Backofen hinein schieben, den Herd auf 160°C herunter schalten und 30 Minuten garen lassen.

  4.Steinpilzsauce Zubereitung: Getrocknete Steinpilze in 30 ml. lauwarmes Wasser einweichen. Frische Steinpilze gut säubern und klein schneiden in Olivenöl mit Schalotten und Knoblauch dünsten, mit etwas Wasser und oder Weiswein ablöschen. Getrockneten Pilze aus dem Wasser entfernen, klein schneiden und im Mixer mit Kerbel, Butter pürieren. Steinpilzwasser dazu geben, verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Schuss Cherry abschmecken und in der Steinpilzsauce untermischen, 5 Minuten kochen lassen. Aus dem Herd entfernen und 20 gr. Butter hinein legen, sämig machen

  5.Kürbisravioli Zubereitung: Zutaten für Pastateig zusammen fügen, knetten und 10 Minuten ruhen lassen. Ausrollen und in Rondellen 6 cm.Durchmäßer schneiden. Kürbis in Scheiben schneiden. Limettenhonig, Limettenrieb, Limettensaft, Cillipaste gut verrühren damit die Kürbisscheiben ausstreichen und im Backofen bei 200°C 20 Minuten backen. Kürbismark aus der Schale ausschaben und mit einem Gabel in einer Schale zerdrücken. Mit Limettensaft, Salz, Muska, Chilipastet und Kürbiskernöl würzen.Damit die Teigrondellen füllen, zusammen klappen, die Rande mit einem Gabel pressen und im Salzwasser 4 Minuten ziehen lassen.

  6.Service: Auf Servierteller je 1 gefüllten Kohlrabi legen mit Steinpilzsauce begießen, mit 2-3 Kürbisravioli garnieren mit Kerbel bestreuen mit Kürbiskernöl alles ringsherum betröpfeln und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 31.01.2013

  
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