Osso-Bucco-Marcos

Zubereitung

• OSSO-BUCCO

  1.Wir mehlieren leicht und braten die Kalbshaxe kurz an und geben sie mit Knoblauchscheibchen, dem Rosmarin, dem Thymian und schwarzem Pfeffer aus der Mühle in einen Bräter.

• Die Sauce

  2.Wir würfeln (prunoise) einen Drittel des Wurzelgemüses und geben dies für den Risotto zur Seite. Den Rest des Wurzelgemüses cuttern wir und rösten ihn zusammen mit dem Tomatenmark an und löschen mit dem Rotwein ab und lassen einreduzieren. Nun zerstossen wir im Mörser die Wacholderbeeren und die beiden Nelken und geben sie in ein Teei zum Fleisch, wie auch die Lorbeerblätter. nun giessen wir mit der Brühe auf und bedecken mit dieser Sauce zusammen mit einer kleinen Dose Tomatenwürfel und 5 Esslöffel dunklem Balsamico die Kalbshaxen und lassen 60 Minuten bei 160 Grad im Ofen schmoren, aber N I C H T zugedeckt.

• Das Zucchini-Risotto 30 Minuten später beginnen

  3.Aus den Zucchinis schälen wir drei Streifen weg und schneiden 1 cm dicke Stäbchen vom Gemüse. Nun dünsten wir in wenig Rapsöl den Reis glasig, geben dann den Drittel Wurzelgemüse-Würfelchen dazu und löschen mit dem Prosecco ab und geben unter rühren auf KLEINSTEM FEUER immer wieder von der vorgewärmten Brühe nach und geben die Zucchinistäbchen dazu und den Safran. Zum Schluss kommt der geriebene Grana-Padano und der Schmelzkäse dazu und das Risotto WEG vom Feuer und wird vor dem Servieren noch einmal beurteilt von der Konsistenz her, denn er soll CREMIG SEIN, - KEINE feste Pampe.

• Anmerkung

  4.Dieses Risotto bekommt durch die Zucchini-Stückchen ein wilkommener Tutch Leichtigkeit und Frische zum italienischen Klassiker OSSO - BUCCO - MARCOS

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  Rezept von marcos
  vom 14.01.2013

  
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