" SAUCE HOLLANDAISE " Die "Königin" der Saucen, das echte französische original Rezept

Zubereitung

1. !!! Portionsangabe !!!

   1.Dieses Rezept ist natürlich nicht für 1 Person gedacht, sondern es müsste heißen, eine "Portion" (Masse) für................. Personen. Es kommt darauf an wieviel jeder nimmt oder wie man die Sauce anrichtet. Im Durchschnit reicht diese Menge für 10 - 15 Personen. Beim überbacken von Würzfleisch sogar für ca. 20 Personen.

1. Zubereitung der Reduktion

   2.Das Wasser, bzw.Weißwein, mit den anderen Zutaten auf knapp die Hälfte ( ca. 100 -125 ml ) einkochen (reduzieren) lassen. Anschl. durchsieben und beiseite stellen.

1. Zubereitung der geklärten Butter

   3.Zeitgleich die Butter in einer Kasserole so lange kochen bis diese klar wie "Speiseöl" ist. Man muß aber aufpassen, denn sie kann sehr schnell verbrennen. Dann sofort durch ein feines Haarsieb gießen.

1. Zubereitung der sc.hollandaise

   4.Die Eidotter mit dem Weißwein, den Zitronensaft und der Reduktion in einem Topf, im Wasserbad, bei mäßiger Wärme flüssig, cremig aufschlagen. (PRÜFEN: Etwas von der aufgechlagenen Eigelbmasse auf einem Holzlöffel nehmem, draufpusten,dabei müssen "Wellen" entstehen...in einer gleich gelben Farbe. D.h. nicht oben hellgelb und unten dunkelgelb.)

1. Anmerkung:

   5.Ich puste immer in den Topf mit der aufgeschlagene Eigelbmasse, denn da sieht man den Unterschied sehr viel besser............Hört sich unhygienisch an, ist aber Blödsinn. Man spuckt ja nicht rein, außerdem, wenn ich den Holzlöffel 2x benutze hab ich den gleichen Effekt.

   6.Anschl. den Topf aus dem Wasserbad nehmen und das geklärte Butterfett, anfangs nur tropfenweise, unterschlagen. Das Aufschlagen erfolgt in Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Topfbodens erfaßt wird. Die fertige Sauce nochmals abschmecken, mit Salz und evtl. Zitrone.

   7.Die Sauce muß von deckfähiger, cremiger Konsistenz sein und relativ neutral schmecken. Die "Hollandaise" an mäßig warmer Stelle aufbewahren, ansonsten wird sie FEST.(durch die Butter) Sollte sie doch zu "KALT" gestanden haben und fest geworden sein, einfach den Topf mit der Sauce in nicht zu heißem Wasser (NICHT KOCHEND) unter rühren erwärmen.

   8.EIN " GEDICHT " !!!!!! Auch zum überbacken von Ragout fin, Würzfleisch, Frikassèe, Blumenkohl,Spargel, ectr. geeignet.

1. !!! TIPP !!!

   9.Sollte die Sauce doch mal geronnen sein, nicht verzagen. Einfach etwas heißen Fond (Spargel-, Blumenkohl-, Geflügelfond (Brühe) oder zur Not sehr heißes Wasser unterschlagen. Dann wird die "Hollandaise" wieder glatt.