Giselas Schwammerlsoße mit hausgemachtem Serviettenknödel

Zubereitung

• Vorbereitung

  1.1) Die Pilze waschen, putzen und schneiden (in nicht zu kleine Schnitten) 2) Die Kräuter hacken 3) Zwiebeln hacken und in Öl goldbraun rosten 4) Die getrockneten Pilze in etwas Wasser einlegen (dies wird der besonders schmackhafte und starke Basisfond *Achtung: getrocknete Pilze sind geschmacklich sehr kräftig, daher nicht zu viele verwenden. Ich empfehel "Karl Johann" Pilze, es schmecken auch Steinpilze und viele mehr.

• Serviettenknödel

  2.Mit dem Knödel beginnen, da dieser etwas ruhen sollte. Ich verwende luftiges Weißbrot. 1) Das Brot würfeln, in eine Schüssel geben. Dazu 2) 2 Eier, die Hälfte der Kräuter, 1/4-1/2 des gerösteten Zwiebels, Salz+Pfeffer und etwas geschmolzene Butter zugeben. 3) Mit ca 100-150ml Vollmich gut durchmischen. Etwas Mehl dazu sodaß die Masse eine gewisse Festigkeit besitzt. Etwas ruhen lassen. 4) Die Masse auf eine Küchenfolie geben, zu einem Serviettenknödel formen. 5) Ein paar Minuten in kochendes Salzwasser geben, dann auf kleiner Stufe ca. 20-25 Minuten ziehen/simmern lassen. 6) Den Knödel aus dem Wasser nehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden, servieren.

• Die Schwammerlsosse, Pilzsosse

  3.1) In der Pfanne mit den restlichen gerösteten Zwiebeln die Pilze kurz anbraten. 2) Mit einem "Teil" des Fonds (*Achtung: Dieser ist sehr kräftig, daher vorsichtig dosieren) aus getrockneten Pilzen und etwas Brühe ablöschen. *Nicht zuviel Flüssigkeit zugeben, da die Pilze auch Wasser lassen. 3) Die getrockneten Pilze hacken und in die Pfanne geben, das Ganze auf kleiner Stufe köcheln lassen. 4) Etwas Flüssigkeit aus der Pfanne in eine Schüssel geben, kurz abkühlen lassen, darin den Sauerrahm oder alternativ die Creme fraiche gut einrühren, das Ganze wieder zu den Pilzen geben. Kurz köcheln. *Nicht mehr aufkochen 5) Mit etwas Mehl/Stärke bei Bedarf eindicken (Mehl extra in kaltem Wasser unterspruddeln, dann zu den Pilzen geben).

  4.6) Feinabschmecken mit Salz, Pfeffer, ev. Paprikapulver und bei Bedarf etwas Brühe (alternativ verwendest du einen Suppenwürfel) nachgießen. 7) Einen Teil der Kräuter untermischen, den Rest zum Garnieren über die Soße streuen.

• Serviervorschlag

  5.Das Pilzragout in ein hohes Teller geben, mit Scheiben des Serviettenknödels nett anrichten und etwas frische Kräuter darüber streuen.

• Tipp

  6.*Ich schneide die Pilze eher in größere Teile, da der Pilz sich beim Erwärmen zusammenzieht. Ich achte auch darauf, daß der Pilz bissfest bleibt, anonsten hat man mehr eine cremige Suppe als ein Ragout. ** Für die Schärfe etwas Cheyenne-Pfeffer oder Paprika scharf.

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  Rezept von dogeckhard
  vom 10.01.2013

  
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