Festliches Menü : Weihnachten

Zubereitung

• 1.Jakobsmuschel Carpaccio Zubereitung: Jakobsmuschel gut waschen trocken abtupfen und in sehr dünnen Scheiben schneiden(10stc.) und auf dem Teller in Rosettenform drappieren. Für Tartar: 2-3 Jakobsmuscheln klein schneiden und mit Limettenreibe, Limettenöl oder Ingweröl und 1 Schuss Orangensaft vermischen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

  2.Baguette in dünnen Scheiben auf Reisöl oder Erdnussöl leicht rösten. Mit Ingweröl betröpfeln und klein zerreisen 1/2 Bund Schnittlauch mit Reisöl, 1 Prise Salz und 1 El. Zitronensaft in Mixer pürieren im Kühlschrank aufbewahren.

  3.Käse Zubereitung: Käse mit Creme Fraiche, 1/2 Bund Schnittlauch vermischen mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken

  4.Feldsalat Zubereitung: Feldsalat gut waschen und abtrocknen. Wurzel und verwelten Blätterchen kontrolieren und entfernen und in einer Schüssel legen. Knoblauch, Tomatenwürfeln untermischen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer bestreuen mit Spitzenfingern vermengen.

  5.Vorspeise richten: auf Servierteller Jokobsmuschel Carpaccio au Randteller arrangieren mit Ingweröl, Zitronensaft betröpfeln mit Balsamicocreme punkten In der Mitte des Tellers 1-2 EL. Schnittlauchpüree spiegeln, mit Jakobsmuschel Tartar und Bagettkrämpel häufen, mit Kaviar auf der Spitze schließen, Ringsherum Feldsalat arrangieren Ziegenkäse (statt Parmesan) über hobeln und servieren

  6.Zweiter Gang Zubereitung:Hummer Maultaschen in eigener Sauce: Für den Teig : Die Zutaten vermischen, durcharbeiten, 10 Minuten ruhen lassen dann in 2 Bahnen schneiden.

  7.Hummerfüllung Zubereiten: Spinat blanschieren und hacken. Hummerfleisch klein schneiden und mit Hackspinat mischen.Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Masse auf eine Nudelbahn länglich setzen mit der anderen Teigbahn bedecken und ausstechen.

  8.Sauce Zubereitung: Hummer Karkasse im mörser zerkleiner und in einer Kasserolle mit Butter, Wurzelgemüse und Tomaten legen, anbraten. Mit 1 Schuss Cognac flambieren und 1 El. Tomatenmark dazu geben.Mit Weiswein, Sahne und Creme fraiche ablöschen, 2 Stunden auskochen dann passieren. Hummersauce mit 250 ml. Sahne aufschäumen mit 1 EL. Zitronensaft vorsichtig verfeinern Den Hummerfleisch übrig geblieben in Medaillons Form schneiden oder das aus Scheeren so lassen und warm halten.

  9.Anrichten: Maultaschen, 1 Hummermedaillons und Weihnachtlichen geteilten Schereinfleisch auf Serviertellern anrichten mit aufgeschäumter Hummer-Sahnesauce überschütteln und servieren

  10.Hauptgericht: Knusprig gebratene Ente Zubereitung: Ente küchenfertig mit Salz, Pfeffer innen und außen gut reiben. Orangenschale breit geschnitten, 1 Rotezwiebel und 1 Anisstern in dem Bauch hinein schieben. Die Ente ohne Fett auf einem Brätter legen und bei 200°C im Backofen schieben. Wasser zum kochen bringen dann sofort über Ente gießen und im Backofen für 2 Stunden anbraten. Kaltes Wasser, Orangensaft und Honig verrühren und nach ablauf der Zeit die Ente heraus nehmen und im Backofen auf den Rost legen, den Bräter hinter legen um Fett zu fangen. Ente mit Wasser-Orangen-Honig ständig bepinseln und 30 Minuten weiter wunderbar knusprig anbraten. Die Foie gras in Stücke schneiden und im Zitronenbutter/Senfbutter kurz auf beiden Seiten braten. Mit Salz, Pfeffer bestreuen.

  11.Sauce und Foie gras Zubereitung: Die roten Beeren waschen, entstielen und mit den in Scheiben geschnittenen Schalotten, dem Zucker und dem Essig in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme etwa 50 Minuten zu einem Kompott kochen. Erkalten lassen . Schöpfen Sie vorher das meiste von dem abgetropften Fett aus dem Bräter ab, damit die Soße nicht zu fettig wird, und verfeinern Sie den Bratensatz nach Geschmack mit Beerenkompot für das gebratene Foie Gras.

  12.Sahne-Wirsing Zubereitung: Den Wirsingkopf waschen, abtrocknen, vervierteln und fein hobeln. Karotten in Rondellen schneiden. In einer Pfanne Olivenöl, Baconwürfeln und Schalottenwürfeln kurz pellen. Wirsing und Karotten dazu legen und noch 10 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Paprikapulver würzen mit Sahne ablöschen und 30 Minuten auf mittlerer Stufe kochen.

  13.Süßkartoffelpüree Zubereitung: Süßkartoffel schälen, länglich schneiden mit Maiskornöl betröpfeln mit Braunzucker bestreuen und 60 Minuten im Backofen weich backen. Karotten schälen , klein schneiden und im Salzwasser kochen. Süßkartoffel und Karotten in einer Schüssel legen und mit Buttermilch stampfen. Mit Salz, Pfeffer und rotem Curypulver würzen. Butter und Milch erhitzen und langsam in dem Püree unter ständigem verrühren gießen. Mit einem Schuss Orangensaft verfeinern.

  14.Service: Ente transchieren: Bruste aus den Knochen entfernen. Schenkel auseinander trennen. Auf Servierteller Sauce spiegeln. 1-2 Entenbrustscheiben und einen Schlegel arrangieren. Über Brustscheiben 1 Scheibe Foie Gras und Beeren legen. 1-2 EL. Sahewirsing und Süßkartoffelpüree garnieren und servieren.

  15.Dessert: Weihnachtliche Pavlovna Torte: Auf einem Backblech legen wir einen Backpapier und mahlen wir einen Kreis mit 25 cm Durchmesser. Eiweiß steif schlagen, den Zucker esslöffelweise dazu rieseln. Die Masse so lange schlagen, bis sie richtig steif und glänzend ist. - Speisestärke, Essig und Vanilleextrakt vorsichtig mit einem Metalllöffel unter heben.. Dann die Baisermasse innerhalb des Kreises auf dem Backpapier verteilen und streichen Mitte und Ränder mit einem Backspachtel glatt. Den Baiser in den Ofen legen, die Hitze sofort auf 120 Grad reduzieren und backen Sie ihn 60 Minuten lang. Nach einer Stunde stellen Sie den Ofen aus. Erst, wenn die Baisertorte komplett abgekühlt ist, nehmen Sie sie aus dem Ofen.

  16.Sahne (Crème Double) steif schlagen und geben Sie sie auf die weiche Mitte des Baiserbodens - Wenn den Baiser erkalten ist legen Sie ihn verkehrt herum auf einen großen Teller oder eine Servierform und ziehen Sie das Backpapier ab und Verstreichen Sie die Sahne in Form eines Wirbels zum Tortenrand hin. Die Passionsfrüchte halbieren und füllen Sie Kerne und Saft mit einem Löffel in eine Schüssel. Waschen sie die Beeren und geben zu den Passionsfrüchten Pürieren Sie die Himbeeren unter Zugabe des Puderzuckers und einen Schuss Zitronensaft Verteilen Sie den Passionsfrucht-Beeren Mix samt Fruchtsaft auf der mit Sahne überzogenen Pavlova. Und dann sprenkeln Sie die herrlich rote Himbeersauce im Zickzack darüber. Das brillante Rot hat etwas Weihnachtliches. In Scheiben servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 24.12.2012

  
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