" Oma - Friede`s" - Ostpreußische Zitronenschaumspeise (Rzpt.um 1910)

Zubereitung

• Anmerkung:

  1.Zu DDR-Zeiten wurde Zitronenspeise in vielen Restaurants " BERLINER-LUFT " genannt und war stets sehr beliebt. Oft wurde auch "Berliner-Luft" mit Apfelsaft, statt mit Zitrone zubereitet.

• Zubereitung der Schaumspeise bzw. " BERLINER-LUFT ":

  2.Die kalten Eier trennen, d.h. Eidotter und Eiklar exta.

  3.Die Gelatine mit etwas Wasser (von den 10 Eßl. lt. Rezept) quellen lassen.

  4.Dann in dem Rest Wasser, knapp 2 Eßl. Zucker und die aufgequollene Gelatine durch erhitzen auflösen. Nicht kochen!!!!!! (Obwohl.....wenn es mal aufkochen sollte macht das auch nichts, man muß nur länger warten bis die Gelatine zur Weiterverarbeitung abgekühlt ist.)

  5.Als nächstes die Zitronenschale (nur das GELBE), vor dem Auspressen der Zitronen, abreiben.

• !!! TIPP zum Zitronenabrieb !!!

  6.Das Pergamentpapier (zum abreiben der Zitronenschale) fest auf die Reibe legen, dann läßt sich der "Abrieb" leichter lösen und man muß nicht ewig auf der Reibe rumkratzen um den Zitronenabrieb zu verwenden. Einfach mit einem Messerrücken vom Pergamentpapier abziehen.

• Weiter gehts, wie folgt:

  7.Jetzt die Eidotter mit dem Rest Zucker, Zitronensaft und dem Zitronenabrieb, warm (Wasserbad), zu einer cremigen Masse aufschlagen.

  8.Anschl. die aufgelöste Zucker - Gelatine - Mischung (leicht abgekühlt, nicht zu heiß) unter die Eigelbmasse schlagen. Wundert Euch bitte nicht wenn die Masse wieder dünnflüssig wird, das ist normal.

  9.Die Masse, unter öfterem durchschlagen, abkühlen lassen. Am besten auf einem Topf mit sehr kaltem (Eis) - Wasser. Man muß aber nicht ununterbrochen rühren...... Nur zum Schluß, wenn die Masse ziemlich abgekühlt ist und langsam cremiger wird........Nach Augenmaß....

  10.Zwischendurch das Eiklar, mit der Priese Salz und dem gut gehäuften Teelöffel Zucker, steif schlagen.

  11.Wenn die "Eigelbmasse" zu gelieren beginnt sofort, vorsichtig, in Etappen den Eierschnee unterheben.

  12.Anschl. die Schaumspeise sofort in Gläser oder in eine Glasschüssel füllen.......Aber sehr schnell arbeiten, denn die Masse zieht schnell an.

  13.Mit Schlagsahne und frisch geraspelter Bitterschokolade servieren. Oder....... wer möchte kann noch etwas Eierlikör über die Schlagsahne geben und mit Schokostreusel garnieren.

• Eine 2. Variante der Schaumspeise

  14.Das Wasser durch Weißwein ersetzen und 200 ml steif geschlagene Sahne nach dem Eierschnee unterheben. Dann aber etwas mehr Zucker verwenden (mit der Sahne aufschlagen).

• !!! Noch ein Tipp !!!

  15.Mit frisch gepressten Mandarinen - , oder Apfelsinensaft zubereitet schmeckt diese Speise auch sehr gut. Aber trotzdem etwas Zitronensaft dazu geben, dadurch wird die Schaumspeise "FRUCHTIGER". Dann aber auch den Abrieb der (BIO, unbehandelten) Mandarinen,- oder Apfelsinenschalen verwenden..

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  Rezept von OSB-Cranz
  vom 06.12.2012

  
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