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Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

1 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Chateaubriand400 gr.
Salz etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Butaris,Rosmarin,Thymian und Knoblauchzehe etwas
Schalottenwürfel1 Esslöffel
Pfefferkörner weiß,zerdrückt6 Stk.
Essig weiß4 Esslöffel
Weisswein trocken150 ml
Estragonblätter½ Esslöffel
Estragonblätter fein gehackt1 Esslöffel
Chili aus der Mühle etwas
Hühnerei Eigelb frisch2 Stk.
Butter flüssig100 gr.
Lauchstangen,geputzt,in 4 cm Stücke geschnitten,blanchiert2 Stk.
Möhrenscheiben frisch,blanchiert120 gr.
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Blattpetersilie fein gehackt1 Esslöffel
Zucker1 Prise
Butter2 Esslöffel (gestrichen)
Kartoffelgratin etwas
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
30 Min
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • 1.Schalottenwürfel mit Pfefferkörner,Essig,Wein und den Estragonblättern bis auf drei Essl.einkochen lassen.Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen.

  • 2.Filet in Butaris mit den Kräutern rundherum anbraten.Alles auf ein Backblech geben und bei 150 Grad für ca.20 min rosa braten.5 Min.ruhen lassen.Bei Niedrigtemperatur von 80 Grad dauert der Bratvorgang ca.45 min.Dann braucht man keine Ruhezeit.

  • 3.Weinreduktion über ein Wasserbad mit den Eigelben aufschlagen.Kurz kaltschlagen.Flüssige Butter zuerst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam in die Sauce einlaufen lassen.Mit gehacktem Estragon,Salz und Chili abschmecken. Darauf achten das die Zutaten,bei der Verarbeitung, in etwa die gleiche Temperatur haben.

  • 4.Butter mit Zucker in einer Pfanne erhitzen.Gemüse zugeben und erhitzen.Petersilie unterheben. Mit Salz,Muskat und Pfeffer abschmecken.

  • 5.Kartoffelgratin ( jeder hat sein eigenes Rezept ) mittig auf Teller platzieren.Filet in Scheiben schneiden und darauf anrichten.Mit der Sauce nappieren und mit Gemüse umlegen.

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